Marta Scalabrini e il suo Tortello di zucca… o quasi

Torniamo indietro di qualche settimana. Cena degli Ambasciatori del Gusto con l'obiettivo di raccogliere fondi a favore dell'Istituto Alberghiero di Amatrice (c'era, in particolare, da finanziare il secondo anno del progetto Fare Formazione in corso al Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Amatrice, appunto, la scuola del borgo reatino colpito dal terremoto, e che oggi tiene i suoi corsi a Rieti): volti felici alla fine, perché sarebbero stati totalizzati 15.000 euro, bella somma per un ottimo scopo (leggi Grandi chef, tanti assaggi e 15mila euro raccolti per l'Alberghiero di Amatrice).

Tra i grandi cuochi protagonisti, Marta Scalabrini, del Marta in Cucina di Reggio Emilia (premiata come "Migliore chef donna" under 40 dalla Guida Identità Golose 2018): da buona emiliana, per l'occasione aveva preparato Un tortello di zucca… o quasi. «Ho messo nel piatto tutti gli ingredienti del tradizionale tortello di zucca, ma senza il tortello», ci aveva dichiarato Marta che si era detta «onorata di essersi potuta mettere a disposizione della famiglia degli Ambasciatori».

Il piatto, pur nella sua sostanziale semplicità, era piaciuto davvero a tutti. Ecco come realizzarlo.

Tortello di zucca… o quasi
Ingredienti

Per la zucca
1 zucca Delica
sale qb
olio extra vergine di oliva qb
qualche foglia di salvia

Per la fonduta di parmigiano reggiano
500 ml di latte intero
500 ml di panna
400 grammi di parmigiano reggiano 36 mesi
30 grammi di amido di mais
noce moscata qb

Per finire il piatto
amaretti sbriciolati
qualche foglia di salvia
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Procedimento
Per la zucca
Lavate bene la zucca in modo da rimuovere eventuali residui di terra. Ricavate circa 20 spicchi della stessa grandezza e puliteli dai semi. Metteteli su una placca, salate e cuocete in forno a vapore a 100°C per 15 minuti. In alternativa potete cuocere gli spicchi, salati e leggermente cosparsi di olio, in microonde in un contenitore coperto con la pellicola entrambi adatti a questo tipo di cottura (esistono contenitori con coperchio e pellicole espressamente privi di PVC che pertanto non saranno dannosi né per l’alimento, né per voi). In questo caso basteranno 3 o 4 minuti. Testate la cottura con una forchetta. La zucca dovrà essere morbida da poter essere tagliata con un cucchiaio ma comunque compatta da poter mantenere la proprio forma. In una padella antiaderente scaldate un sottile strato di olio e aromatizzatelo con qualche foglia di salvia. Quando l’olio sarà caldo, rimuovete le foglie e rosolate la zucca, da tutti i lati, compresa la pelle, finché non sarà dorata.

Per la fonduta
In una casseruola unite a freddo il latte, la panna, l’amido di mais e la noce moscata grattata. Mettete sul fuoco e portate a leggero bollore, mescolando sempre, fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente e aggiungete il formaggio a pioggia. Mescolate energicamente finché non sarà completamente sciolto e la fonduta non sarà liscia. Potete aiutarvi con un frullatore ad immersione.

Per servire
Sul fondo di un piatto versate un cucchiaio di fonduta, posizionateci sopra una fetta di zucca e guarnite con amaretti sbriciolati, piccole foglie di salvia e un filo di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.