La ricetta dell'inverno di Filippo Saporito

Lo chef de La Leggenda dei Frati di Firenze nel suo piatto celebra le origini sicilianie con il Gambero rosso di Mazara

13-02-2019
Spuma di patate, gamberi di Mazara del Vallo e noc

Spuma di patate, gamberi di Mazara del Vallo e nocciole​: la ricetta dell'inverno di Filippo Saporito (foto di Gianni Ugolini)

Questo piatto è un omaggio alla mia terra di origine, la Sicilia, e all’oro dei pescatori, il Gambero di Mazara. Quando ero bambino passavo le mie estati al sud e rimanevo ore a guardare il lavoro dei pescatori  che intrecciavano le mani  nelle loro reti: se chiudo gli occhi mi arriva forte il ricordo del profumo del Mar Mediterraneo e del colore rosso intenso e brillante dei gamberi.
Questo piatto li cela sotto una soffice spuma di patate, una sorta di nuvola d’oro chiara, che come una memoria improvvisa li custodisce, insieme ad altri ricordi condensati in piccoli tesori di sapore che ciascuno dei miei ospiti deve scoprire e “pescare” sotto al mare di spuma.

Spuma di patate, gamberi di Mazara del Vallo e nocciole

Ricetta per 6 persone

Lo chef Filippo Saporito 

Lo chef Filippo Saporito 

INGREDIENTI

12 gamberi rossi grandi
50 g di nocciole tostate
100 g di maionese alle nocciole 
30 g di uova di salmone
Alga spirulina
Polvere di cavolo cappuccio rosso
Polvere di cipollotto
Sale q.b.
Olio evo q.b.

Per la spuma di patate

450 g di patate bollite
250 g di panna fresca
250 g di acqua di cottura delle patate
50 g di burro pomata
Sale q.b.

Per la maionese alle nocciole

1 tuorlo d’uovo
Qualche goccia di succo di limone
Olio di semi q.b.
1 cucchiaio di crema di nocciole
Sale q.b.

La Leggenda dei Frati (foto di Lido Vannucchi)

La Leggenda dei Frati (foto di Lido Vannucchi)

PROCEDIMENTO

Sbucciare le patate, frullarle con l'acqua, il sale, poi aggiungere il burro e infine la panna. Mettere in un sifone e tenere alla temperatura di 63 C° a bagnomaria.

Per la maionese alle nocciole

Mettere l’uovo con il sale, il succo di limone e l’olio in un contenitore e con un pimer a immersione, frullare fino a ottenere la maionese, poi aggiungere la crema di nocciole.
Sbucciare i gamberi, pulirli bene e disporli crudi sul piatto, condirli con pochissimo sale e olio, aggiungere le nocciole tostate spezzettate, la maionese alle nocciole, le uova di salmone e con il sifone coprire con la spuma di patate calda.
Finire con una grattata di pepe e con alga spirulina e delle polveri fatte disidratando cipollotti e cavolo viola.

Villa Bardini dall'esterno (foto di Lido Vannucchi)

Villa Bardini dall'esterno (foto di Lido Vannucchi)


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