13-02-2019
Spuma di patate, gamberi di Mazara del Vallo e nocciole: la ricetta dell'inverno di Filippo Saporito (foto di Gianni Ugolini)
Questo piatto è un omaggio alla mia terra di origine, la Sicilia, e all’oro dei pescatori, il Gambero di Mazara. Quando ero bambino passavo le mie estati al sud e rimanevo ore a guardare il lavoro dei pescatori che intrecciavano le mani nelle loro reti: se chiudo gli occhi mi arriva forte il ricordo del profumo del Mar Mediterraneo e del colore rosso intenso e brillante dei gamberi. Questo piatto li cela sotto una soffice spuma di patate, una sorta di nuvola d’oro chiara, che come una memoria improvvisa li custodisce, insieme ad altri ricordi condensati in piccoli tesori di sapore che ciascuno dei miei ospiti deve scoprire e “pescare” sotto al mare di spuma.
Spuma di patate, gamberi di Mazara del Vallo e nocciole
Ricetta per 6 persone
Lo chef Filippo Saporito
12 gamberi rossi grandi 50 g di nocciole tostate 100 g di maionese alle nocciole 30 g di uova di salmone Alga spirulina Polvere di cavolo cappuccio rosso Polvere di cipollotto Sale q.b. Olio evo q.b.
Per la spuma di patate
450 g di patate bollite 250 g di panna fresca 250 g di acqua di cottura delle patate 50 g di burro pomata Sale q.b.
Per la maionese alle nocciole
1 tuorlo d’uovo Qualche goccia di succo di limone Olio di semi q.b. 1 cucchiaio di crema di nocciole Sale q.b.
La Leggenda dei Frati (foto di Lido Vannucchi)
Sbucciare le patate, frullarle con l'acqua, il sale, poi aggiungere il burro e infine la panna. Mettere in un sifone e tenere alla temperatura di 63 C° a bagnomaria.
Mettere l’uovo con il sale, il succo di limone e l’olio in un contenitore e con un pimer a immersione, frullare fino a ottenere la maionese, poi aggiungere la crema di nocciole. Sbucciare i gamberi, pulirli bene e disporli crudi sul piatto, condirli con pochissimo sale e olio, aggiungere le nocciole tostate spezzettate, la maionese alle nocciole, le uova di salmone e con il sifone coprire con la spuma di patate calda. Finire con una grattata di pepe e con alga spirulina e delle polveri fatte disidratando cipollotti e cavolo viola.
Villa Bardini dall'esterno (foto di Lido Vannucchi)
a cura di
Chef e patron de La Leggenda dei Frati a Firenze, che guida insieme alla compagna Ombretta Giovannini