20-02-2019
Raviolo di lasagna: la ricetta dell'inverno di Kotaro Noda
Il Raviolo di Lasagna nasce dall’amore dello chef Kotaro Noda per la cucina Italiana, omaggio stravolto e potenziato di due grandi classici tra i primi nazionali. Grandi ravioli ripieni di condimento della lasagna (besciamella e ragu) si sovrappongono ed intervallano. La parte croccante della lasagna viene ricavata da pezzi di pasta cotti a parte posizionati sopra. Alla provocazione golosa di prendere due primi pilastro del pranzo italiano per fonderli in un unico piatto si accompagna la libertà di chi questa cucina l’ha scelta e fatta diventare propria, nessuna remora quindi nel condire il tutto con dell’inaspettato olio al rosmarino.
Raviolo di lasagna
Ricetta per 4 persone
Lo chef e patron Kotaro Noda
Per la pasta fresca
31 g di farina di semola 31 g di farina Gran pasta 33 g di tuorli
Per il ragu
200 g di carne macinata 200 g di passata di pomodoro 150 g di vino rosso 1 cipolla 1 costa di sedano 2 carote
Per la besciamella
30 g di farina 00 30 g di burro 400 g di latte Noce moscata q.b. 4 g di sale 15 g di Parmigiano
Per l'olio al rosmarino
100 g di rosmarino sfogliato 200 g di olio girasole
Per il vitello
100 g di vitello tagliato a cubetti 20 g di burro 2 foglie di salvia
Un bel particolare della sala del Bistrot 64
Soffriggere il trito di verdure e aggiungere vino rosso fino a farlo ridurre. Aggiungere la carne macinata, farla rosolare e dopo aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere coperta per circa 30/40 minuti a fuoco basso.
Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte precedentemente scaldato continuando a girare. Non far indurire troppo e aggiungere sale e parmigiano. Freddarla e mettere in una sac a poche.
Frullare il rosmarino con l'olio a una temperatura di 60°C per 10 minuti. Far scolare.
Per la pasta
Stendere la pasta fresca al minimo e formare dei quadrati 9x9cm. Con gli scarti della pasta impastarli nuovamente e fare dei triangoli. Questi verrano piastrati e cosparsi con parmigiano grattato e dorati in forno. Mettere il ragù precedentemente freddato e la besciamella e richiudere con un'alta sfoglia facendo attenzione a lasciare i lati puliti. Cuocere la pasta in acqua salata per 4 minuti. Scolare, iniziare a impiattare intervallando raviolo e cubi di vitello precedentemente cotto in padella con burro. Alla fine completare con olio al rosmarino e i triangoli di pasta al parmigiano.
a cura di
Chef di Bistrot 64 a Roma dal 2014, una stella Michelin dal 2016. Una laurea in marketing e un amore viscerale per la cucina, vanta esperienze in grandi ristoranti: il Kobe di Gualtiero Marchesi con Enrico Crippa, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, il Gellius di Oderzo, il Noma e il Geranium di Copenaghen