La ricetta dell'inverno di Simone Cipriani

Lo chef dell'Essenziale di Firenze propone un piatto invernale da lui rivisitato. Un minestrone che incontra i crostacei...

09-02-2019 | 20:00
Minestrone di cicale e gamberi​: la ricetta dell

Minestrone di cicale e gamberi​: la ricetta dell'inverno di Simone Cipriani (tutte le foto sono di Gianni Ugolini)

Con l’arrivo del freddo c’è bisogno di scaldarsi. Pensando a una ricetta calda ci è venuto in mente subito il minestrone, ma volevamo rinnovarlo e dargli più spinta. Abbiamo pensato a un minestrone di pasta e crostacei che potesse, grazie alla parte salina, stupire e soddisfare. Risottiamo la pasta in una centrifuga di cicoria che dona parte amara, diamo consistenza con le verdure, rotondità con il battuto di gamberi, dolcezza con il brodetto di cicale.

Minestrone di cicale e gamberi 

Ricetta per 4 persone

La brigata di Essenziale, al centro lo chef Simone Cipriani

La brigata di Essenziale, al centro lo chef Simone Cipriani

INGREDIENTI

Per il brodetto di cicale

300 g di pannocchie (cicale di mare)
1 spicchio d’aglio
40 g di olio extra vergine
50 g di cipolla bianca
50 g di sedano
60 g di carota
Ginger, lemongrass
15 g di concentrato
600 ml di acqua o brodo di pollo
30 g di burro

Per la pasta

100 g di cicoria cotta 
Aglio, peperoncino, olio extra vergine
320 g di pasta corta da minestra
Ginger
Parmigiano

Per guarnire

Verdure di stagione
4 gamberi rossi siciliani

La sala del ristorante 

La sala del ristorante 

PROCEDIMENTO

Per Il brodetto di cicale

Tostare le pannocchie con l’olio, aggiungere gli odori, il concentrato, coprire di acqua o brodo e sobbollire per circa 40 minuti. Mettere in infusione ginger e lemongrass a gusto. Filtrare e ridurre della metà.

Per la pasta

Saltare la cicora in padella con aglio, olio e peperoncino. Estrarre la cicoria saltata con un estrattore o una centrifuga. Cuocere la pasta per ¾ della sua cottura in acqua bollente e finire “risottando” nell’estratto di cicoria. Mantecare con ginger grattugiato, olio e parmigiano a gusto.

Per guarnire

Pulire i gamberi rossi, condire le code con il succo ricavato schiacciando la testa. Sbianchire per pochi minuti le verdure, tagliate a piccoli pezzi in modo che si possano prendere con il cucchiaio. Condirle con olio e sale.

Servizio

Montare il brodetto con il burro, aiutandosi con un frullatore a immersione, facendo in modo che si creino delle bolle incorporando aria, queste saranno stabilizzate dal burro. Una volta cotta e mantecata la pasta, adagiarla sul fondo del piatto, sopra le verdure e i gamberi rossi, coprire il tutto con la parte montata del brodetto.


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