La ricetta dell'inverno di Manfred Kofler

Il piatto dello chef di Culinaria im Farmerkreuz di Tirolo (Bolzano) nasce da una tecnica di conservazione tradizionale

02-02-2019
Salmerino marinato con anice selvatico, barbabieto

Salmerino marinato con anice selvatico, barbabietole rosse e gialle, latticello e mela verde: la ricetta dell'inverno di Manfred Kofler

La ricetta in generale è un metodo di conservazione tradizionale nella nostra zona. La barbabietola è una verdura che può essere conservata molto bene e così viene usata nei nostri pasti durante l’inverno. Anche le mele sono un prodotto tipico per l’Alto Adige. Il piatto riflette la tradizione del nostro territorio con una preparazione che utilizza i prodotti locali. 

Salmerino marinato con anice selvatico, barbabietole rosse e gialle, latticello e mela verde

Ricetta per 4 persone

Lo chef Manfred Kofler

Lo chef Manfred Kofler

INGREDIENTI

Per il salmerino marinato

1 filetto di salmerino da 500 g
100 g di sale marino
50 g di zucchero
100 g di semi di anice selvatico
30 g d'olio di oliva

Per la barbabietola rossa e gialla

1 barbabietola rossa
1 barbabietola gialla
1 foglia di alloro
Xantana

Per il fondo di latticello

100 g di latticello
1 g di xantana

Per l'olio di cerfoglio nel fondo di latticello

100 g di olio d'oliva
150 g di acetosella

Per il gel di mela verde

100 g di succo di mela verde
1,2 g di agar
Succo di limone e sale

Per finire il piatto

Caviale di salmerino e acetosella

La sala del Culinaria im Farmerkreuz

La sala del Culinaria im Farmerkreuz

PROCEDIMENTO

Per il salmerino marinato

Pulire il filetto di salmerino, tirare le lische e asciugarlo. Unire il sale, lo zucchero, i semi di anice e l’olio di oliva. Cospargere il filetto e marinare per circa 8 ore.  Lavarlo sott’ acqua, asciugarlo bene con carta da cucina e tagliarlo in 4 fette.

Per la barbabietola rossa e gialla

Lavare bene le barbabietole e metterle singolarmente sotto vuoto, aggiungendo una mezza foglia di alloro. Cuocere a vapore, raffreddare, pelare e tagliare a 8 fette rotonde. Frullare il resto della barbabietola rossa con il xantan fino a una consistenza omogenea.  

Per il fondo di latticello

Frullare bene il latticello con il xantana. 

Per l’olio di cerfoglio  nel fondo di latticello

Frullare olio e il cerfoglio per 4 minuti a 70°C nel thermomix, filtrare l'olio attraverso un colino con carta di cucina. Unirlo col fondo di latticello. 

Per  il gel di mela  verde 

Mescolare bene il succo di mela con un pò di succo di limone e l'agar. Far bollire tutto per circa 2 minuti, raffreddarlo, frullare fino a una consistenza omogenea (in caso di bisogno, aggiungere ancora succo di mela) e versare in un sac a poche.

Finitura

Mettere il salmerino nel centro del piatto. Guarnire con la barbabietola, l’emulsione di barbabietola rossa, il gel di mela verde, acetosella e caviale di salmerino. Finirlo col fondo di latticello e cerfoglio.

La terrazza esterna

La terrazza esterna