02-02-2019
Salmerino marinato con anice selvatico, barbabietole rosse e gialle, latticello e mela verde: la ricetta dell'inverno di Manfred Kofler
La ricetta in generale è un metodo di conservazione tradizionale nella nostra zona. La barbabietola è una verdura che può essere conservata molto bene e così viene usata nei nostri pasti durante l’inverno. Anche le mele sono un prodotto tipico per l’Alto Adige. Il piatto riflette la tradizione del nostro territorio con una preparazione che utilizza i prodotti locali.
Salmerino marinato con anice selvatico, barbabietole rosse e gialle, latticello e mela verde
Ricetta per 4 persone
Lo chef Manfred Kofler
Per il salmerino marinato
1 filetto di salmerino da 500 g 100 g di sale marino 50 g di zucchero 100 g di semi di anice selvatico 30 g d'olio di oliva
Per la barbabietola rossa e gialla
1 barbabietola rossa 1 barbabietola gialla 1 foglia di alloro Xantana
Per il fondo di latticello
100 g di latticello 1 g di xantana
Per l'olio di cerfoglio nel fondo di latticello
100 g di olio d'oliva 150 g di acetosella
Per il gel di mela verde
100 g di succo di mela verde 1,2 g di agar Succo di limone e sale
Per finire il piatto
Caviale di salmerino e acetosella
La sala del Culinaria im Farmerkreuz
Pulire il filetto di salmerino, tirare le lische e asciugarlo. Unire il sale, lo zucchero, i semi di anice e l’olio di oliva. Cospargere il filetto e marinare per circa 8 ore. Lavarlo sott’ acqua, asciugarlo bene con carta da cucina e tagliarlo in 4 fette.
Lavare bene le barbabietole e metterle singolarmente sotto vuoto, aggiungendo una mezza foglia di alloro. Cuocere a vapore, raffreddare, pelare e tagliare a 8 fette rotonde. Frullare il resto della barbabietola rossa con il xantan fino a una consistenza omogenea.
Frullare bene il latticello con il xantana.
Per l’olio di cerfoglio nel fondo di latticello
Frullare olio e il cerfoglio per 4 minuti a 70°C nel thermomix, filtrare l'olio attraverso un colino con carta di cucina. Unirlo col fondo di latticello.
Mescolare bene il succo di mela con un pò di succo di limone e l'agar. Far bollire tutto per circa 2 minuti, raffreddarlo, frullare fino a una consistenza omogenea (in caso di bisogno, aggiungere ancora succo di mela) e versare in un sac a poche.
Finitura
Mettere il salmerino nel centro del piatto. Guarnire con la barbabietola, l’emulsione di barbabietola rossa, il gel di mela verde, acetosella e caviale di salmerino. Finirlo col fondo di latticello e cerfoglio.
La terrazza esterna
a cura di
Insieme al fratello Stefan, responsabile della sala, guida il ristorante aperto nel 1972 dai genitori Karl e Marine Kofler, Culinaria im Farmerkreuz
