La ricetta dell'inverno di Heinz Beck

Lo chef della Pergola del Rome Cavalieri di Roma presenta un piatto giocoso e fiabesco. Coniglio, carote e camomilla...

05-02-2019
Tortellini di coniglio con carote e camomilla​:

Tortellini di coniglio con carote e camomilla: la ricetta dell'inverno di Heinz Beck (foto di Janez Puksic)

In questo piatto proponiamo, da un lato, l'abbinamento giocoso a cui siamo abituati del coniglio che mangia la carota; dall'altro, ho voluto portare in questa ricetta un'altra pianta di cui generalmente si nutre, ossia la camomilla. Un connubio, insomma, tra immaginario e realtà.

Tortellini di coniglio con carote e camomilla​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la farcia di pollo

1⁄2 petto di pollo
Panna
1⁄2 albume d'uovo

Per il coniglio

100 g di coniglio
Scarti di coniglio
Farcia di pollo
Vino bianco
Erbe, timo e rosmarino
Aglio
1⁄2 carota
Albume
1⁄2 costa di sedano
Madeira
1⁄2 cipolla
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Sale

Lo chef Heinz Beck (foto di Donato Mauro)

Lo chef Heinz Beck (foto di Donato Mauro)

Per i tortellini

50 g di farina
4 g di semola
2 tuorli
Acqua
Sale
Parmigiano

Per l'infuso di camomilla

10 g di camomilla, fiori, secchi
3 g di petali di rosa turca
100 g di fondo di coniglio
Kuzu

Per la spuma di ricotta

40 g di ricotta
20 g di panna
5 g di camomilla
Sale

Per la purea di carote

3 carote
Olio extra vergine di oliva
Sale
Brodo di vitello

Per le carote baby

4 carote baby
1⁄2 Passion fruit
Olio extra vergine di oliva
Sale
50 g di brodo di vitello

Per le chips di carote

100 g di carote
1 g di farina di tapioca
Sale

Per la polvere di funghi porcini

1 kg di funghi porcini
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
Brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale

Per la decorazione del piatto

Finocchio selvatico

La sala de La Pergola del Rome Cavalieri (foto di Antonio Saba)

La sala de La Pergola del Rome Cavalieri (foto di Antonio Saba)

PROCEDIMENTO

Per la farcia di pollo

Tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe. Versare il composto nell'apposito bicchiere Pacojet, congelare e pacossare.

Per il coniglio

Tagliare il coniglio a pezzi, disporli in una pirofila e rosolare in forno a 220°C. In una pentola unire sedano, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, brasare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua; da quando inizia a bollire, cuocere per 45 minuti e chiarificare, se necessario, con carota e albume. Ridurre il fondo di coniglio e conservare. Disossare le cosce del coniglio, tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, timo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.

Per i tortellini

Preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lasciare riposare per 1 ora. Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l'aiuto di un cucchiaio da tè. Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità, formando i tortellini.

Per l'infuso di camomilla

Legare il fondo di coniglio con il kuzu e mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la spuma di ricotta alla camomilla

Portare la panna a bollore, aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare. Infine, mettere il composto ottenuto in un sifone con due cariche “cream”.

Per la purea di carota

Pulire e pelare le carote, tagliare a rondelle e cuocerle in casseruola con olio e sale. Frullare le carote per ridurle in purea aggiungendo, se necessario, poco brodo.

Per le carote baby

Pelare e cuocere le carote sottovuoto, a 85°C per 20 minuti, con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit. Scolare e far colorare sulla griglia.

Per le chips di carote

Centrifugare le carote. Legare il centrifugato ottenuto con la farina di tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat. Seccare in forno a 65°C per 12 ore.

Per la polvere di funghi porcini

Pulire i funghi e tagliarli a dadini. Rosolare in una padella l'aglio con poco olio extra vergine di oliva ed il rosmarino. Aggiungere i funghi porcini, saltare e lasciare asciugare il liquido. Rimuovere l'aglio e frullare aggiungendo brodo vegetale, se necessario. Aggiustare di sale e liofilizzare.

Preparazione del piatto 

Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3- 4 minuti, scolare e mantecare con il formaggio. Distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto, adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta. Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote. Una volta in tavola, irrorare con l’infuso di camomilla e spolverare con il liofilizzato di funghi porcini. 


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