La ricetta dell'inverno di Giacomo Lovato

I Ravioli alla Valpellinentze sono una mia personale rivisitazione della tradizionale Seupa à la Valpellinentze, un piatto tipico originario del villaggio di Valpelline, ma molto amato in tutta la Valle d'Aosta. Questa zuppa sostanziosa mi è piaciuta al primo assaggio per il suo gusto deciso, ma l'ho sempre trovata piuttosto pesante e impegnativa, per questo motivo ho pensato di creare un piatto nuovo e alleggerito, mantenendo però gli ingredienti e i sapori della zuppa tradizionale.

Amando molto la pasta ripiena, ho subito pensato a un raviolo di carne e formaggio, preparato con la farina di segale, per richiamare il pane della ricetta originale e servito in brodo di manzo e verza, per riproporre l’idea di zuppa. Nascono così i miei Ravioli alla Valpellinentze e la cucina povera diventa un piatto gourmet.

Ravioli alla Valpellinentze

Ricetta per 4 persone

Giacomo Lovato e la sua brigata di cucina (foto di Jacopo Ventura)

Per la pasta

375 g di farina 00
100 g di farina di segale
320 g di tuorli d'uovo
1 uovo
40 g di olio extravergine
15 g di sale

Per il ripieno

200 g di carne di manzo bollita
100 g di teteun di mucca
100 g di parmigiano
200 g di fontina
2 uova
30 g di olio extravergine
Pepe q.b.

Lo chef Giacomo Lovato

½ verza
2 kg di punta di petto (manzo) 
3 l d'acqua

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice e impastare lentamente fino a che risultino ben amalgamati. Quando l’impasto è pronto metterlo sottovuoto al 100% oppure, in alternativa, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare qualche ora prima dell’uso.

Per il ripieno

In una ciotola mettere la carne di manzo e il teteun tritati, il parmigiano, la fontina tritata e le uova; mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, infine, per aggiustare di sapore, aggiungere l’olio e il pepe.

La sala dello Snowflake del Principe delle Nevi

Su una teglia da forno posizionare il manzo tagliato a cubotti, infornare e fare rosolare per 40 minuti a 200°C. In seguito metterlo in una pentola con l’acqua fredda e la verza, accendere il fuoco portando a bollore e lasciare lessare per circa un’ora. Quando il brodo è pronto filtrare e ridurre fino a ottenere un litro di liquido.

Per i ravioli

Stendere la pasta all’uovo fine, copparla a cerchio con un coppapasta, adagiare il ripieno e chiudere la pasta.

Impiattamento

Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 minuti, scolarli, adagiarli su un piatto fondo e irrorarli con la riduzione di brodo. Aggiustare di sale e condire con un filo d’olio extravergine.