La ricetta dell'inverno di Andrea Berton

Lo chef del ristorante omonimo di Milano presenta un piatto che è un'evoluzione del suo menu dedicato ai brodi

31-01-2019
Brodo di cipolla, ziti di cipolla e fagiolina del

Brodo di cipolla, ziti di cipolla e fagiolina del Trasimeno: la ricetta dell'inverno di Andrea Berton

È un piatto che rappresenta l’evoluzione del mio menu “tutto brodo”. Gli ziti di pasta sono realizzati con una gelatina di cipolla, la parte croccante è data invece dal contenuto del sacchettino e dalla fagiolina del Trasimeno.

Brodo di cipolla, ziti di cipolla e fagiolina del Trasimeno

Ricetta per 4 persone

Lo chef Andrea Berton

Lo chef Andrea Berton

INGREDIENTI

Per la base di cipolla

3 kg di cipolle bianche pelate, mondate e tagliate a metà
Timo, rosmarino, sale, pepe

Per la crema di cipolla

300 gr di cipolle bianche pelate e tagliate a julienne 
20 gr di olio extravergine di oliva 
15 g di aceto bianco 
Sale e pepe 

Per gli ziti di cipolla

1 kg di base di cipolle
Sale
18 g di gelatina kappa
Acqua e ghiaccio
Maccaron kit 

Per il brodo di cipolle

1 litro di base di cipolle 
2 gr di agar-agar

Per la Fagiolina del Trasimeno

600 g di Fagiolina del Trasimeno
Olio extravergine di oliva 
1 mazzo aromatico di aglio, timo e rosmarino
30 g di salsa soia
Pepe
Brodo di pollo leggero

Per le gallette di riso allo zafferano

200 gr di riso bianco stracotto e privo d’acqua
100 g di Grana Padano grattato
2 g di zafferano in polvere

Per il sacchetto di obulato

1 disco di obulato 
1 saldatrice 
Crostini di riso allo zafferano
Fagioli croccanti 

Per terminare

Olio al rosmarino
Pepe 

La sala del Ristorante Berton

La sala del Ristorante Berton

PROCEDIMENTO

Per la base di cipolla

Arrostire le cipolle in padella, senza grassi, da un unico lato. Aggiungere sale, pepe e gli aromi. Porre le cipolle condite in sacchetti sottovuoto senza alcun liquido e lasciare marinare per 12 ore in frigorifero a + 4°. Cuocere le cipolle in forno a vapore alla temperatura di 100 C° per due ore. Lasciar raffreddare, aprire i sacchetti sottovuoto e una volta recuperato il liquido di cottura centrifugare le cipolle, unire i due liquidi.

Per la crema di cipolla

Stufare le cipolle con l’olio extravergine di oliva, bagnare con l’aceto bianco, lasciare evaporare e frullare fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe e mettere in una sac a poche. 

Per gli ziti di cipolla

Aggiustare di sale la base di cipolle, aggiungere la gelatina kappa e portare a bollore. Immergere il maccaron kit in un ¼ gastronorm da 10 cm. di altezza colmo d’acqua e ghiaccio per 1 minuto. Immergere il maccaron kit ormai freddo nella base di cipolla gelificata per 10 secondi a 60 C° e raffreddare nuovamente. Tagliare tutti gli ziti in formati lunghi 6 cm.  

Per il brodo di cipolle

Versare l’agar-agar nel brodo di cipolle ed emulsionare con un minipimer. Portare a bollore il liquido, versare in una placca e abbattere a – 24C°. Una volta che il brodo sarà completamente congelato lasciar scongelare sopra un foglio di etamina umido. Dopo diverse ore recuperare il brodo di cipolle depositato sul fondo.

Per la Fagiolina del Trasimeno

Versare la fagiolina del Trasimeno in un pentolino e brasarla con un filo di olio extravergine di oliva, la soia, il mazzo aromatico e il brodo di pollo. Cuocere per circa 40 minuti fino a quando risulterà fondente. Frullare 1/3 della fagiolina fino ad ottenere un crema liscia ed omogenea, aggiustare di sale e pepe e riporre in sac a poche. Friggere un'altra parte in olio di semi fino ad ottenere dei fagioli croccanti, salare e lasciare seccare per 2 ore a 40 C°. Infine condire l’ultima parte di Fagiolina con olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe.

Per le gallette di riso allo zafferano

Frullare il riso con il Grana Padano e lo zafferano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare 20 g del composto in stampi di silicone e cuocere in microonde per un minuto fino ad ottenere un prodotto croccante. Lasciare raffreddare e tagliare in piccoli quadrati.

Per il sacchetto di obulato

Chiudere in sacchetti di obulato, 4 crostini di riso allo zafferano e 5 fagioli fritti. 

Per terminare

Farcire gli ziti di cipolla con la crema di cipolle. Alternare 5 ziti di cipolla con la crema di fagioli, appoggiare sopra la fagiolina, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe fresco. Completare gli ziti adagiando nel piatto un sacchetto di obulato e versare il brodo di cipolla caldo.


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