19-02-2019
Plin di cavolo viola, brodo di prosciutto crudo e limone: la ricetta dell'inverno di Guido Perino
La minestra maritata era uno dei piatti sempre presenti sulla tavola della mia famiglia nel giorno di Natale. Un sapore e un profumo che, sebbene fossi bambino, riesco ancora a ricordare con nitida gioia. La minestra maritata, tipica della cucina napoletana, è una zuppa di verdure invernali e parti di maiale, quelle considerate meno nobili. Si chiama “maritata” proprio per sottolineare come le verdure e la carne si sposino. Volevo creare un piatto che rappresentasse quel ricordo, quei profumi, ma che allo stesso tempo diventasse una portata abile a fondersi anche con il Piemonte, il mio presente. La zuppa si è quindi trasformata nel ripieno dei miei plin e la carne in un brodo. Si tratta di un piatto che, pur traendo la sua ispirazione dalle mie radici, si inserisce nel percorso diretto verso una cucina che da risalto a ingredienti di altissima qualità, mai più di quattro ingredienti principali per piatto, sapientemente accostati per esaltarne i sapori.
Plin di cavolo viola, brodo di prosciutto crudo e limone
Ricetta per 4 persone
La sala di Casa Amélie
Per la pasta
1 uovo 100 g di farina tipo 1 per pasta
Per il ripieno
120 g di cavolo viola stufato e tritato al coltello 40 g di patate bollite e schiacciate Sale q.b. 5 g di olio extravergine d’oliva
Per il brodo
Un osso di prosciutto crudo 5 lt di acqua
Per completare il piatto
1 limone
Lo chef Guido Perino nella sua cucina
Portare ad ebollizione l’acqua con l’osso di prosciutto e continuare la cottura a fuoco lento, riducendo il liquido fin quando rimanga 1/5 del totale, il tempo richiesto è di almeno 3 ore. Fatto ciò, abbattere il brodo a temperatura positiva.
Posizionare la farina a fontana, aprire un uovo dentro e iniziare a mescolare con l’aiuto di una forchetta. Impastare fin quando l’impasto non risulti omogeneo.
Mescolare il cavolo viola con la patata, l’olio e il sale. Dopo che il brodo si sarà ben raffreddato, scartare la parte del grasso creatasi in superficie e filtrarlo. Stendere la pasta fresca e creare la forma del "Plin" (sono dei piccoli ravioli pizzicati originari delle Langhe) col ripieno di cavolo e patate. Cuocere i Plin in acqua salata, scolare e impiattare in un piatto fondo, coprire col brodo di prosciutto molto caldo e completare con una lieve grattugiata di buccia di limone.
a cura di
Chef e patron di Casa Amélie a Torino, ristorante che porta il nome della sua cagnolina. Prima di aprirlo, a fine 2017, è stato quattro anni nella cucina del ristorante Magorabin, sempre a Torino, sous-chef di Marcello Trentini.
