La ricetta dell'inverno di Guido Perino

Lo chef di Casa Amélie di Torino presenta un primo piatto che fonde le sue radici napoletane col suo presente piemontese

19-02-2019
Plin di cavolo viola, brodo di prosciutto crudo e

Plin di cavolo viola, brodo di prosciutto crudo e limone: la ricetta dell'inverno di Guido Perino

La minestra maritata era uno dei piatti sempre presenti sulla tavola della mia famiglia nel giorno di Natale. Un sapore e un profumo che, sebbene fossi bambino, riesco ancora a ricordare con nitida gioia. La minestra maritata, tipica della cucina napoletana, è una zuppa  di verdure invernali e parti di maiale, quelle considerate meno nobili. Si chiama “maritata” proprio per sottolineare come le verdure e la carne si sposino. Volevo creare un piatto che rappresentasse quel ricordo, quei profumi, ma che allo stesso tempo diventasse una portata abile a fondersi anche con il Piemonte, il mio presente. La zuppa si è quindi trasformata nel ripieno dei miei plin e la carne in un brodo. Si tratta di un piatto che, pur traendo la sua ispirazione dalle mie radici, si inserisce nel  percorso diretto verso una cucina che da risalto a ingredienti di altissima qualità, mai più di quattro ingredienti principali per piatto, sapientemente accostati per esaltarne i sapori.

Plin di cavolo viola, brodo di prosciutto crudo e limone

Ricetta per 4 persone

La sala di Casa Amélie

La sala di Casa Amélie

INGREDIENTI

Per la pasta

1 uovo 
100 g di farina tipo 1 per pasta 

Per il ripieno

120 g di cavolo viola stufato e tritato al coltello
40 g di patate bollite e schiacciate
Sale q.b.
5 g di olio extravergine d’oliva 

Per il brodo

Un osso di prosciutto crudo 
5 lt di acqua 

Per completare il piatto

1 limone 

Lo chef Guido Perino nella sua cucina

Lo chef Guido Perino nella sua cucina

PROCEDIMENTO

Per il brodo

Portare ad ebollizione l’acqua con l’osso di prosciutto e continuare la cottura a fuoco lento, riducendo il liquido fin quando rimanga 1/5 del totale, il tempo richiesto è di almeno 3 ore. Fatto ciò, abbattere il brodo a temperatura positiva.

Per la pasta

Posizionare la farina a fontana, aprire un uovo dentro e iniziare a mescolare con l’aiuto di una forchetta. Impastare fin quando l’impasto non risulti omogeneo.

Per il ripieno

Mescolare il cavolo viola con la patata, l’olio e il sale. Dopo che il brodo si sarà ben raffreddato, scartare la parte del grasso creatasi in superficie e filtrarlo. Stendere la pasta fresca e creare la forma del "Plin" (sono dei piccoli ravioli pizzicati originari delle Langhe) col ripieno di cavolo e patate. Cuocere i Plin in acqua salata, scolare e impiattare in un piatto fondo, coprire col brodo di prosciutto molto caldo e completare con una lieve grattugiata di buccia di limone.


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