La ricetta dell'inverno di Norbert Niederkofler

Il piatto dello chef del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano) racconta il suo rapporto continuo con gli allevatori della zona

14-01-2019
Oca allevata a latte e miele: la ricetta dell'

Oca allevata a latte e miele: la ricetta dell'inverno di Norbert Niederkofler (foto di Daniel Töchterle)

Sono un cuoco; non coltivo l’orto, non allevo bestiame, non pesco. Ma sono profondamente incuriosito dai professionisti che conducono queste attività, mi piace andarli a trovare, apprendere da loro e far crescere insieme la qualità dei prodotti di montagna. Dopo lo scandalo della mucca pazza nel 2001, Michele ha deciso di trovare un’alternativa all’allevamento di bovini, da generazioni sostentamento della sua famiglia: l’oca lo ha portato a pensare, a creare e ad accudire.

Oca allevata a latte e miele
Petto nella brace e Rosa di Gorizia

Ricetta per 4 persone

La brigata del St. Hubertus del Rosa Alpina

La brigata del St. Hubertus del Rosa Alpina

INGREDIENTI

Per il petto

2 petti d'oca
Sale Maldon
Carbone
Pelle in eccesso

Per la salsa koji

250 g di koji di orzo
750 ml di acqua fredda
50 g di timo limone
80 g di verbena
Burro

Per la Rosa di Gorizia

5 Rose di Gorizia, pulite
250 ml di acqua
250 ml di aceto di mele
200 g di zucchero semolato
17 g di sale fino
2 foglie d'alloro
2 spicchi d'aglio
2 scalogni
500 ml di olio di semi di vinacciolo

Lo chef Norbert Niederkofler

Lo chef Norbert Niederkofler

Per le bacche di sambuco fermentate (conserva da effettuare in estate)

60 g di bacche di sambuco, nero
12 g di sale grosso
60 ml di sambuco
12 ml di sciroppo ai fiori di sambuco
25 ml di acqua

Per lo jus d'oca

1 kg di carcasse d'oca
1 kg di mirepoix (carota, cipolla, sedano verde)
20 g di bacche di sambuco fermentate
3 foglie di menta

Per il consommè d'oca

1 kg di carcasse d'oca
1 kg di mirepoix (carota, cipolla, sedano)

Per la chiarificazione

50 g di albume d'uovo montato
30 g di carne d'oca macinata
1 carota
1 costa di sedano verde

Per il collo d'oca ripieno

1 collo d'oca
50 g di prosciutto cotto
20 g di pasta di salsiccia
20 g di mortadella
10 g di grana
1 tuorlo
5 g di prezzemolo tritato e noce moscata
10 ml di consommè d'oca

Per la salsa pearà

500 ml di fondo di pollo
100 g di pane raffermo grattugiato
20 g di midollo
50 g di trentingrana
5 g di pepe nero macinato e sale

Per l'olio al levistico

250 ml olio di semi di vinacciolo
150 g di levistico

PROCEDIMENTO

Per il petto

Privare i petti della pelle, conservandola. Cuocere i petti 1 minuto per lato sotto i carboni ardenti di un bracere. Togliere i petti d'oca e lasciarli riposare 10 minuti a 55°C. Tagliare a fettine sottili e salare. Tagliare la pelle a brunoise e rosolarla fino a che non sarà croccante.

Per la salsa koji

Portare koji e acqua a ebollizione e lasciar sobbollire 45 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere gli aromi e lasciare in infusione le erbe 10 minuti. Raffreddare, filtrare all'etamina e montare al burro.

Per la Rosa di Gorizia

Portare acqua, aceto, zucchero e sale ad ebollizione, Sbollentarvi la Rosa di Gorizia 1 minuto, scolare e lasciar raffreddare su una tovaglia. Porre le rose in un vaso ermetico, aggiungere alloro, aglio e scalogno e coprire con olio di semi di vinacciolo. Pastorizzare in forno a vapore 18 minuti a 86°C, raffreddare. Sfogliare la Rosa di Gorizia per ottenere 24 petali.

Per le bacche di sambuco fermentate

Macerare le bacche di sambuco 3 giorni sotto sale, sciacquare. Preparare una soluzione acida portando ad ebollizione i restanti ingredienti, raffreddare e versare in un vaso ermetico con le bacche di sambuco. Pastorizzare in forno a vapore 18 minuti a 86°C, raffreddare.

Per lo jus d'oca

Tostare le carcasse d'oca 25 minuti a 200°C. Rosolare la mirepoix, unire le carcasse e coprire con acqua e ghiaccio. Lasciar sobbollire 5 ore circa, filtrare e ripetere l'operazione 2 volte. Infine lasciar ridurre il jus fino ad ottenere la densità desiderata. Al momento del servizio portare il jus a giusta temperatura con bacche di sambuco fermentato e menta.

Per il consommè d'oca e la chiarificazione

Spurgare le carcasse d'oca 2 ore in acqua corrente, tostarle, unire la mirepoix rosolata, aggiungere acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire 5 ore. Filtrare, lasciar riposare 12 ore a +4C e ripetere l'operazione 2 volte senza verdure. Chiarificare.

Per il collo d'oca ripieno

Unire tutti i solidi, macinare 2 volte al tritacarne, riempire il collo e cucire le due estremità. Cuocere il collo ripieno sottovuoto, con il consommé e cuocere 12 ore a 70°C. Raffreddare, tagliare a fettine e rosolare leggermente.

Per la salsa pearà

Scoigliere il midollo nel fondo di pollo caldo, frullare e filtrare. Tostare leggermente il pane in una casseruola ed unire il fondo. Cuocere lentamente 1 ora, aggiungere il grana ed aggiustare di sapore.

Per l'olio al levistico

Unire gli ingredienti in un Thermomix, frullare 14 minuti a massima velocità, filtrare e lasciar decantare 12 ore a +4C. Eliminare le impurità.