14-01-2019
Oca allevata a latte e miele: la ricetta dell'inverno di Norbert Niederkofler (foto di Daniel Töchterle)
Sono un cuoco; non coltivo l’orto, non allevo bestiame, non pesco. Ma sono profondamente incuriosito dai professionisti che conducono queste attività, mi piace andarli a trovare, apprendere da loro e far crescere insieme la qualità dei prodotti di montagna. Dopo lo scandalo della mucca pazza nel 2001, Michele ha deciso di trovare un’alternativa all’allevamento di bovini, da generazioni sostentamento della sua famiglia: l’oca lo ha portato a pensare, a creare e ad accudire.
Oca allevata a latte e miele Petto nella brace e Rosa di Gorizia
Ricetta per 4 persone
La brigata del St. Hubertus del Rosa Alpina
Per il petto
2 petti d'oca Sale Maldon Carbone Pelle in eccesso
Per la salsa koji
250 g di koji di orzo 750 ml di acqua fredda 50 g di timo limone 80 g di verbena Burro
Per la Rosa di Gorizia
5 Rose di Gorizia, pulite 250 ml di acqua 250 ml di aceto di mele 200 g di zucchero semolato 17 g di sale fino 2 foglie d'alloro 2 spicchi d'aglio 2 scalogni 500 ml di olio di semi di vinacciolo
Lo chef Norbert Niederkofler
60 g di bacche di sambuco, nero 12 g di sale grosso 60 ml di sambuco 12 ml di sciroppo ai fiori di sambuco 25 ml di acqua
Per lo jus d'oca
1 kg di carcasse d'oca 1 kg di mirepoix (carota, cipolla, sedano verde) 20 g di bacche di sambuco fermentate 3 foglie di menta
Per il consommè d'oca
1 kg di carcasse d'oca 1 kg di mirepoix (carota, cipolla, sedano)
Per la chiarificazione
50 g di albume d'uovo montato 30 g di carne d'oca macinata 1 carota 1 costa di sedano verde
Per il collo d'oca ripieno
1 collo d'oca 50 g di prosciutto cotto 20 g di pasta di salsiccia 20 g di mortadella 10 g di grana 1 tuorlo 5 g di prezzemolo tritato e noce moscata 10 ml di consommè d'oca
Per la salsa pearà
500 ml di fondo di pollo 100 g di pane raffermo grattugiato 20 g di midollo 50 g di trentingrana 5 g di pepe nero macinato e sale
Per l'olio al levistico
250 ml olio di semi di vinacciolo 150 g di levistico
Privare i petti della pelle, conservandola. Cuocere i petti 1 minuto per lato sotto i carboni ardenti di un bracere. Togliere i petti d'oca e lasciarli riposare 10 minuti a 55°C. Tagliare a fettine sottili e salare. Tagliare la pelle a brunoise e rosolarla fino a che non sarà croccante.
Portare koji e acqua a ebollizione e lasciar sobbollire 45 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere gli aromi e lasciare in infusione le erbe 10 minuti. Raffreddare, filtrare all'etamina e montare al burro.
Portare acqua, aceto, zucchero e sale ad ebollizione, Sbollentarvi la Rosa di Gorizia 1 minuto, scolare e lasciar raffreddare su una tovaglia. Porre le rose in un vaso ermetico, aggiungere alloro, aglio e scalogno e coprire con olio di semi di vinacciolo. Pastorizzare in forno a vapore 18 minuti a 86°C, raffreddare. Sfogliare la Rosa di Gorizia per ottenere 24 petali.
Per le bacche di sambuco fermentate
Macerare le bacche di sambuco 3 giorni sotto sale, sciacquare. Preparare una soluzione acida portando ad ebollizione i restanti ingredienti, raffreddare e versare in un vaso ermetico con le bacche di sambuco. Pastorizzare in forno a vapore 18 minuti a 86°C, raffreddare.
Tostare le carcasse d'oca 25 minuti a 200°C. Rosolare la mirepoix, unire le carcasse e coprire con acqua e ghiaccio. Lasciar sobbollire 5 ore circa, filtrare e ripetere l'operazione 2 volte. Infine lasciar ridurre il jus fino ad ottenere la densità desiderata. Al momento del servizio portare il jus a giusta temperatura con bacche di sambuco fermentato e menta.
Per il consommè d'oca e la chiarificazione
Spurgare le carcasse d'oca 2 ore in acqua corrente, tostarle, unire la mirepoix rosolata, aggiungere acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire 5 ore. Filtrare, lasciar riposare 12 ore a +4C e ripetere l'operazione 2 volte senza verdure. Chiarificare.
Unire tutti i solidi, macinare 2 volte al tritacarne, riempire il collo e cucire le due estremità. Cuocere il collo ripieno sottovuoto, con il consommé e cuocere 12 ore a 70°C. Raffreddare, tagliare a fettine e rosolare leggermente.
Scoigliere il midollo nel fondo di pollo caldo, frullare e filtrare. Tostare leggermente il pane in una casseruola ed unire il fondo. Cuocere lentamente 1 ora, aggiungere il grana ed aggiustare di sapore.
Unire gli ingredienti in un Thermomix, frullare 14 minuti a massima velocità, filtrare e lasciar decantare 12 ore a +4C. Eliminare le impurità.
a cura di
Classe 1961, è lo chef del ristorante St Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano, in val Badia (Bolzano), tre stelle Michelin
