15-01-2019
Minestrone all'essenza di mare: la ricetta dell'inverno di Francesco Apreda (foto di Alberto Blasetti)
È da circa due anni che abbiamo sposato la personale corrente di non usare sale aggiunto, ma dare la giusta sapidità ai piatti bilanciandoli con le spezie e le alghe. Non per un fattore salutistico, ma per concepire piatti con un sapore originale che esalti gli ingredienti stessi utilizzati: possiamo oggi dire che la metà del menu Imago è senza sale aggiunto.
Da qui il desiderio di interpretare un classico minestrone, sempre presente nelle nostre tavole casalinghe, ma che avesse la sapidità del mare e che restasse vegetariano. Quindi l’uso dell’alga kombu e del plancton marino, ma vegetale. Tanta tecnica, con la classica chiarificazione del consommè, in questo caso vegetale, ma con la cottura separata dei vegetali con un'acqua chiamata da noi di mare: con lattuga di mare, kombu e acqua frizzante e limone.
Un piatto che mi dà tanta soddisfazione, è un perfetto apripista per il nostro nuovo degustazione e inoltre, essendo un minestrone, non tralascia la nostra anima globale, ma è il naturale sviluppo della nostra cucina italiana
Lo chef Francesco Apreda
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per il consommé di minestrone
160 g di sedano 150 g di carota 90 g di cipolla 65 g di porro 75 g di fagioli solferini 125 g di broccoli romani 100 g di cavolfiori 50 g di verza 100 g di pomodori datterini 1,5 l d'acqua 4 g di alga kombu 25 g di miso rosso 2 albumi
Per le verdure al wok
750 ml di acqua frizzante 10 g di zeste di limone 6 g di kombu 25 g di lattuga di mare 50 g di succo di limone 100 g di farina Verza Finocchi Cavolfiori Broccoli romani Patate Porro Fagioli solferini
Per la gelatina di plancton
125 g d'acqua 1 g di plancton 5 g di elastic sosa
Per la spugna di Parmigiano
75 g di Parmigiano 68 g di albume 35 g di tuorlo 20 g si zucchero isomalto 12 g di farina 00
Guarnizioni
Nasturzio Crema di plancton Fiori di finocchio in polvere
Un bello scorcio della sala dell'Imago dell'hotel Hassler
Per il consommè di minetrone
Tagliare le verdure e stufarle in padella iniziando ad appassire prima il sedano, carota, cipolla e porro. E poi aggiungere il resto delle verdure. Una volta stufato il tutto aggiungere l’acqua e l’alga kombu precedentemente pulita dai residui di sale. Una volta a bollore eliminare l’alga e continuare a cuocere lentamente per circa 40 minuti. Filtrare il brodo e far raffreddare, a parte tritare una parte delle verdure cotte e una volta fredde aggiungere il miso e gli albumi. Quindi come per una chiarificazione di un consommé mescolare il brodo con il composto di verdure e portare sul fuoco a fiamma bassa mescolando di continuo. Una volta a bollore e formatosi un tappo di verdure lasciar chiarificare lentamente. Filtrare poi il tutto senza muovere la pentola ma con l’aiuto di un tubo ed un etamina.
Preparare un'acqua di mare unendo l’acqua frizzante con il resto degli ingredienti, chiudere sotto vuoto e lasciare in infusione a 85° per 30 minuti, raffreddare e filtrare. Tagliare le verdure a taglio minestrone e cuocerle singolarmente sottovuoto con acqua di mare a 90°, patate 30 minuti e il porro intero per un ora, invece i borlotti cotti normalmente in acqua. E il resto delle verdure sbianchite e raffreddate, poi tagliate. Saltare poi le verdure ben asciutte al wok con un filo di olio di semi di arachidi.
Per la Gelatina di plancton
Mescolare gli ingredienti a freddo e portare a bollore, filtrare il tutto e stenderlo su di una teglia, ricavando uno strato molto sottile e lasciar raffreddare in frigo.
Frullare il tutto al bimbi e lasciar riposare 12 ore in frigo. Versare poi il composto nel sifone con due cariche e spumare all’interno di bicchieri di carta e cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Raffreddare i bicchieri a testa in giù e sformarli una volta che la spugna sarà fredda.
Impiattamento
Spennellare la crema di plancton sul piatto adagiarvi le verdurine saltate al centro e coprirle con la spugna di parmigiano e la gelatina di plancton. Guarnire con le foglioline di nasturzio, spolverare con un pizzico di polvere di fiori di finocchio e versare il consommé di minestrone.
a cura di
Napoletano, classe 1974, dopo 15 anni, nel 2019 ha cambiato "casa professionale", pur restando nella Capitale. Oggi è lo chef dell'Idylio by Apreda al Pantheon Iconic Hotel di Roma. È anche consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi
