La ricetta dell'inverno di Francesco Apreda

Lo chef dell'Imago dell'hotel Hassler di Roma porta il classico minestrone italiano al mare, mantenendolo però vegetariano

15-01-2019
Minestrone all'essenza di mare: la ricetta del

Minestrone all'essenza di mare: la ricetta dell'inverno di Francesco Apreda (foto di Alberto Blasetti)

È da circa due anni che abbiamo sposato la personale corrente di non usare sale aggiunto, ma dare la giusta sapidità ai piatti bilanciandoli con le spezie e le alghe. Non per un fattore salutistico, ma per concepire piatti con un sapore originale che esalti gli ingredienti stessi utilizzati: possiamo oggi dire che la metà del menu Imago è senza sale aggiunto.

Da qui il desiderio di interpretare un classico minestrone, sempre presente nelle nostre tavole casalinghe, ma che avesse la sapidità del mare e che restasse vegetariano. Quindi l’uso dell’alga kombu e del plancton marino, ma vegetale. Tanta tecnica, con la classica chiarificazione del consommè, in questo caso vegetale, ma con la cottura separata dei vegetali con un'acqua chiamata da noi di mare: con lattuga di mare, kombu e acqua frizzante e limone.

Un piatto che mi dà tanta soddisfazione, è un perfetto apripista per il nostro nuovo degustazione e inoltre, essendo un minestrone, non tralascia la nostra anima globale, ma è il naturale sviluppo della nostra cucina italiana

Lo chef Francesco Apreda

Lo chef Francesco Apreda

Minestrone all'essenza di mare

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per il consommé di minestrone

160 g di sedano
150 g di carota
90 g di cipolla
65 g di porro
75 g di fagioli solferini
125 g di broccoli romani
100 g di cavolfiori
50 g di verza
100 g di pomodori datterini
1,5 l d'acqua
4 g di alga kombu
25 g di miso rosso
2 albumi

Per le verdure al wok

750 ml di acqua frizzante
10 g di zeste di limone
6 g di kombu
25 g di lattuga di mare
50 g di succo di limone
100 g di farina
Verza
Finocchi
Cavolfiori
Broccoli romani
Patate
Porro
Fagioli solferini

Per la gelatina di plancton

125 g d'acqua
1 g di plancton
5 g di elastic sosa

Per la spugna di Parmigiano

75 g di Parmigiano
68 g di albume
35 g di tuorlo
20 g si zucchero isomalto
12 g di farina 00

Guarnizioni

Nasturzio
Crema di plancton
​Fiori di finocchio in polvere

Un bello scorcio della sala dell'Imago dell'hotel Hassler

Un bello scorcio della sala dell'Imago dell'hotel Hassler

PROCEDIMENTO

Per il consommè di minetrone

Tagliare le verdure e stufarle in padella iniziando ad appassire prima il sedano, carota, cipolla e porro. E poi aggiungere il resto delle verdure. Una volta stufato il tutto aggiungere l’acqua e l’alga kombu precedentemente pulita dai residui di sale. Una volta a bollore eliminare l’alga e continuare a cuocere lentamente per circa 40 minuti. Filtrare il brodo e far raffreddare, a parte tritare una parte delle verdure cotte e una volta fredde aggiungere il miso e gli albumi. Quindi come per una chiarificazione di un consommé mescolare il brodo con il composto di verdure e portare sul fuoco a fiamma bassa mescolando di continuo. Una volta a bollore e formatosi un tappo di verdure lasciar chiarificare lentamente. Filtrare poi il tutto senza muovere la pentola ma con l’aiuto di un tubo ed un etamina.

Per le verdure al wok

Preparare un'acqua di mare unendo l’acqua frizzante con il resto degli ingredienti, chiudere sotto vuoto e lasciare in infusione a 85° per 30 minuti, raffreddare e filtrare. Tagliare le verdure a taglio minestrone e cuocerle singolarmente sottovuoto con acqua di mare a 90°, patate 30 minuti e il porro intero per un ora, invece i borlotti cotti normalmente in acqua. E il resto delle verdure sbianchite e raffreddate, poi tagliate. Saltare poi le verdure ben asciutte al wok con un filo di olio di semi di arachidi.

Per la Gelatina di plancton

Mescolare gli ingredienti a freddo e portare a bollore, filtrare il tutto e stenderlo su di una teglia, ricavando uno strato molto sottile e lasciar raffreddare in frigo.

Per la spugna di Parmigiano

Frullare il tutto al bimbi e lasciar riposare 12 ore in frigo. Versare poi il composto nel sifone con due cariche e spumare all’interno di bicchieri di carta e cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Raffreddare i bicchieri a testa in giù e sformarli una volta che la spugna sarà fredda.

Impiattamento

Spennellare la crema di plancton sul piatto adagiarvi le verdurine saltate al centro e coprirle con la spugna di parmigiano e la gelatina di plancton. Guarnire con le foglioline di nasturzio, spolverare con un pizzico di polvere di fiori di finocchio e versare il consommé di minestrone.


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