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Strozzapreti con ragù di creste di gallo e peperoncino: il piatto dell'inverno di Federico Sisti
Da che ho memoria, le creste di gallo sono sempre state servite bollite e costituivano una di quelle prelibatezze che avrei voluto mangiare più spesso. Così, partendo come solitamente faccio da un ingrediente che mi piace, vado immaginando la ricetta che lo possa esaltare e interpretare al meglio. Non solo, ma ho pensato di rendere le creste un ragù gustoso da accompagnare a una delle paste fresche romagnole che più amo, ovvero gli strozzapreti.
Strozzapreti con ragù di creste di gallo e peperoncino
Ricetta per 4 persone
Creste di gallo
Per gli strozzapreti
300 g di farina 00 170 g di acqua calda 1 pizzico di sale
Per il fondo di vitello
2 kg di ossa Sedano qb Carota qb Cipolla qb
Per il ragù di creste di gallo
800 g di creste di gallo 1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro 1 scalogno 1 pizzico di sale Fondo di vitello qb Olio extravergine d’oliva qb Prezzemolo
Federico Sisti, chef de Il Ronchettino
Impastare gli ingredienti. Una volta ottenuto un panetto liscio, stendere in una sfoglia di spessore di 2 mm. Ricavare delle strisce lunghe 50 cm e larga 5 mm. Con le mani appaiate formare gli strozzapreti da ciascuna striscia, cercando di arrotolarla su sé stessa.
Tostare le ossa in forno a 200° per 20 minuti, dopodiché rosolarle con sedano carota e cipolla. Aggiungere acqua fredda e ghiaccio, far bollire per tre ore e far ridurre il fondo da liquido a denso.
Sbollentare le creste di gallo, scolarle e con uno straccio pulito togliere la prima pelle. Tagliare a cubetti piccoli le creste pulite; tritare lo scalogno. In un rondò piccolo far soffriggere lo scalogno, aggiungere le creste di gallo, il peperoncino e rosolare. Insaporire sale e il concentrato di pomodoro, far cuocere insieme e allungare dell’acqua naturale. Far cuocere per circa 45/60 minuti, finché le creste non saranno cotte.
Per completare
Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuocervi la pasta fresca. Scolarla, quando verrà a galla. Saltare gli strozzapreti con il ragù e aggiungere un cucchiaio di fondo di vitello e prezzemolo. Mantecare bene e impiattare.
Romagnolo di Riccione, classe 1981, colleziona una serie di esperienze degne di nota da Arnolfo nel Senese, al Bauer di Venezia e al fu Vicolo Santa Lucia di Cattolica. Giunge quindi nel capoluogo meneghino dove, dopo aver preso il timone del Ronchettino, insegna storica alle porte di Milano, nel 2021 apre il suo ristorante in Via Panfilo Castaldi, Frangente.
