La ricetta dell'inverno di Vincenzo e Antonio Lebano

Gli chef della Terrazza Gallia dell'Excelsior di Milano nel loro risotto esaltano un grande prodotto siciliano

01-03-2019
Il piatto dell'inverno di Vincenzo e Antonio L

Il piatto dell'inverno di Vincenzo e Antonio Lebano

Il nostro intento è di farvi vivere un’emozione attraverso un percorso culinario saldamente attaccato alle nostre origini, ai profumi del Mediterraneo e al susseguirsi delle stagioni. Abbiamo scelto questo prodotto grazie ad amici siciliani che ci hanno permesso di conoscerlo, e quest’anno ad agosto siamo stati in località Calaforno, a Giarratana, a fare la raccolta delle cipolle con loro. È stata veramente un’emozione, da lì la voglia di ricavarne un piatto, che sia un connubio di un prodotto del Sud, la cipolla, e il riso che utilizziamo, di un’azienda alle porte di Milano, Il chicco del mulino. Questo piatto è il protagonista irremovibile delle carte d’autunno e di inverno in Terrazza Gallia.

Riso mantecato alla cipolla di Giarratana, gamberi rossi, limoni e alghe croccanti

Ricetta per 4 persone

Gli chef Vincenzo e Antonio Lebano sulla Terrazza Gallia

Gli chef Vincenzo e Antonio Lebano sulla Terrazza Gallia

INGREDIENTI

320 g di riso Carnaroli
1 kg di cipolla di Giarratana 
8 gamberi rossi
6 limoni non trattati
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
Olio EVO
Sale fino
Sale grosso
Pepe
200 g di alga lattuga di mare
300 g di olio di semi di girasole
1 lt di fumetto di pesce
100 g di burro 

La raccolta delle cipolle Giarratane

La raccolta delle cipolle Giarratane

PROCEDIMENTO

Per la crema di cipolle

Cospargete una teglia di sale grosso, adagiatevi le cipolle intere con la buccia e cuocete in forno a 150 gradi per 1 ora e 40 minuti. Sbucciate ed eliminate le falde esterne. Affumicate le cipolle pulite con rami di ulivo. Tagliate a pezzi le cipolle cotte e affumicate, tenete da parte.
In una casseruola rosolate lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungete le cipolle cotte tagliate a pezzi, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua e lasciate cuocere per 5 minuti. Frullate, passate allo chinoix e tenete da parte.

Per il brodo di limoni

Sbucciate 4 limoni con un pelapatate, pelate le bucce della parte bianca e tagliate a julienne fine, portate a bollore 2 litri di acqua, salate, aggiungete le scorze di limone, spegnete la fiamma e lasciate in infusione per 30 minuti coperto. Filtrate e tenete le zeste da parte. Recuperate il succo dai limoni pelati.

Per il gambero rosso e le alghe

Sgusciate i gamberi rossi, puliteli e tagliateli in tre parti, condite con olio extra vergine d'oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto. Infarinate le alghe e friggetele in olio di semi a 150 gradi, scolate su carta assorbente e tenete da parte.

Per il corallo di gambero rosso

Con l’aiuto delle forbici aprite a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. Cospargete le teste con olio extra vergine e cuocetele per 1/2 minuti sulla brace. Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata, tenere da parte. 

Per il risotto

Tostate il riso in una casseruola con un filo d’olio, fino  a tostatura. Cominciate la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuate e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto. Spegnete e mantecate con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone e il succo di limone. Aggiustate di sale, se necessario. 

Impiattamento

Porre al centro del piatto il risotto alle cipolle, adagiare i pezzi di gambero rosso e alternare con pezzi di alghe croccanti, puntini di corallo di gambero e limoni canditi.


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