Il Ramen sardo di Claudio Melis: un ricordo della pecora cotta

Lo chef di In Viaggio di Bolzano, fresco di stella Michelin, racconta il suo piatto in equilibrio tra Mediterraneo e Asia

20-11-2018

Claudio Melis da Gadoni, in Barbagia, da ormai diversi anni ha trovato casa, e compagna di vita, in Trentino. Ma i sapori della sua terra, come dimostra questo piatto, restano vivi nella sua cucina

Claudio Melis, chef del ristorante In Viaggio di Bolzano e fresco di Stella Michelin, è sardo e molto attaccato alla sua terra benché ne viva lontano da tempo. La sua cucina è ricordo della Sardegna, del cibo di un popolo di pastori dell’entroterra, e al tempo stesso un omaggio ad alcune delle caratteristiche della gastronomia isolana: la capacità di produrre alimenti facilmente trasportabili, innanzitutto, e poi la sapienza di un utilizzo fino alle fasi estreme della loro conservazione (si pensi, per esempio, al casu martzu).

Il Ramen Sardo è memoria della pecora bollita, di cui si mangia la carne e si beve il brodo, con un tocco asiatico che lo chef ama particolarmente. «L’Italia, il Giappone e la Corea sono molto vicini per quanto riguarda il trattamento della materia prima. Questo piatto è dato dalla somma di elementi esotici e della tradizione, ma non è né fusionconfusion: son gusti solidi, ben definiti. Si gioca su elementi secchi trasportabili dai pastori nella transumanza e dal popolo sardo in generale, abituato a continue invasioni nel corso dei secoli e a fughe improvvise con a seguito provviste».

Un esempio è su filindeu, la pasta di Sant’Antonio, i “fili di dio”, una sorta di lavoro di trama e ordito che è invenzione puramente sarda ma non si sa di che luogo o periodo.

«Il Ramen, poi, mi ricorda anche un giorno speciale, quello del mio matrimonio. Eravamo a New York e volevamo qualcosa di assolutamente intimo e informale: io e mia moglie ci siamo ritrovati a fare la coda davanti al locale di un turco che proponeva soltanto 3 zuppe del giorno, da asporto, in un contenitore di cartone per take away. Siamo un popolo in movimento, ricordate?».

Come un Ramen...
Agnello Biologico Trentino, Piccole Verdure e Filindeu

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il Ramen di Agnello
1 spalla di agnello biologico (gr 700 circa)
1 l di brodo vegetale
1 l di vino bianco secco
20 g di cipolla affettata
50 g di soffritto di verdure fermentato
50 g di cavolo cinese fermentato
10 g di zenzero fresco
4 spicchi aglio
1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino)
30 g di salsa di soia
20 g di burro
40 g di Olio EVO

Per le verdure
20 g di carote a cubetti
20 g di sedano verde a cubetti
20 g di fiori di broccolo
20 g di foglie di bock choy cinese 
1 g di prezzemolo tritato

Per il filindeu
120 g di pasta filindeu sardo

Per finire
Sale e pepe qb
La parte verde di un cipollotto freschissimo tagliato a rondelle finissime

Claudio Melis

Claudio Melis

PROCEDIMENTO
Ripulire la spalla di agnello dalle parti più grasse e rosolarla in padella con poco olio e burro. Adagiarla in una casseruola da forno e ricoprirla con vino bianco, il brodo vegetale, la cipolla affettata, gli spicchi d´aglio.
Infornare a forno gia caldo a 140° coperta con un foglio di carta da forno per circa 1 ora e 40 minuti. Passato questo periodo, togliere la carne dal forno e disossarla da calda. Pressare la carne su di una placca coprendola con un peso e farla raffreddare in abbattitore di temperatura.

Riunire in una pentola il fondo di cottura e le ossa della spalla e sobbollire per circa 30 minuti. Filtrare la salsa e unirvi lo zenzero fresco affettato, il soffritto fermentato e il cavolo cinese fermentato e proseguire la cottura per circa 10 minuti. Filtrare quindi nuovamente la salsa, passandolo attraverso un colino finissimo e aggiungere poca salsa di soia. Il risultato finale dovrà essere un brodo denso e molto aromatico con un forte carattere. Scottare le verdure separatamente in acqua ben salata tenendole molto al dente.

FINITURA
Tagliare la carne di agnello a cubi regolati e disporli sul fondo di una casseruola. Unirvi le verdure a cubetti, coprire con il brodo ramen e portare a bollore. Aggiungere il Filindeu spezzettato e proseguire la cottura a fuoco molto lento per circa 3 minuti. Distribuire il ramen su quattro piatti fondi in stile orientaleggiante e ricoprire il tutto con abbondante brodo. Finire con una spolverata di verde di cipollotto e servire caldissimo.