20-11-2018
Claudio Melis da Gadoni, in Barbagia, da ormai diversi anni ha trovato casa, e compagna di vita, in Trentino. Ma i sapori della sua terra, come dimostra questo piatto, restano vivi nella sua cucina
Claudio Melis, chef del ristorante In Viaggio di Bolzano e fresco di Stella Michelin, è sardo e molto attaccato alla sua terra benché ne viva lontano da tempo. La sua cucina è ricordo della Sardegna, del cibo di un popolo di pastori dell’entroterra, e al tempo stesso un omaggio ad alcune delle caratteristiche della gastronomia isolana: la capacità di produrre alimenti facilmente trasportabili, innanzitutto, e poi la sapienza di un utilizzo fino alle fasi estreme della loro conservazione (si pensi, per esempio, al casu martzu).
Il Ramen Sardo è memoria della pecora bollita, di cui si mangia la carne e si beve il brodo, con un tocco asiatico che lo chef ama particolarmente. «L’Italia, il Giappone e la Corea sono molto vicini per quanto riguarda il trattamento della materia prima. Questo piatto è dato dalla somma di elementi esotici e della tradizione, ma non è né fusion né confusion: son gusti solidi, ben definiti. Si gioca su elementi secchi trasportabili dai pastori nella transumanza e dal popolo sardo in generale, abituato a continue invasioni nel corso dei secoli e a fughe improvvise con a seguito provviste».
Un esempio è su filindeu, la pasta di Sant’Antonio, i “fili di dio”, una sorta di lavoro di trama e ordito che è invenzione puramente sarda ma non si sa di che luogo o periodo.
Come un Ramen... Agnello Biologico Trentino, Piccole Verdure e Filindeu
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il Ramen di Agnello 1 spalla di agnello biologico (gr 700 circa) 1 l di brodo vegetale 1 l di vino bianco secco 20 g di cipolla affettata 50 g di soffritto di verdure fermentato 50 g di cavolo cinese fermentato 10 g di zenzero fresco 4 spicchi aglio 1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino) 30 g di salsa di soia 20 g di burro 40 g di Olio EVO
Per le verdure 20 g di carote a cubetti 20 g di sedano verde a cubetti 20 g di fiori di broccolo 20 g di foglie di bock choy cinese 1 g di prezzemolo tritato
Per il filindeu 120 g di pasta filindeu sardo
Per finire Sale e pepe qb La parte verde di un cipollotto freschissimo tagliato a rondelle finissime
Claudio Melis
Riunire in una pentola il fondo di cottura e le ossa della spalla e sobbollire per circa 30 minuti. Filtrare la salsa e unirvi lo zenzero fresco affettato, il soffritto fermentato e il cavolo cinese fermentato e proseguire la cottura per circa 10 minuti. Filtrare quindi nuovamente la salsa, passandolo attraverso un colino finissimo e aggiungere poca salsa di soia. Il risultato finale dovrà essere un brodo denso e molto aromatico con un forte carattere. Scottare le verdure separatamente in acqua ben salata tenendole molto al dente.
FINITURA Tagliare la carne di agnello a cubi regolati e disporli sul fondo di una casseruola. Unirvi le verdure a cubetti, coprire con il brodo ramen e portare a bollore. Aggiungere il Filindeu spezzettato e proseguire la cottura a fuoco molto lento per circa 3 minuti. Distribuire il ramen su quattro piatti fondi in stile orientaleggiante e ricoprire il tutto con abbondante brodo. Finire con una spolverata di verde di cipollotto e servire caldissimo.
a cura di
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola