11-11-2018
Risotto di gò, tartare di mela Almaty, il piatto dell'autunno di Nicola Dinato
Il risotto è un piatto che non manca mai in carta al Feva perché è un’interpretazione tutta italiana di un ingrediente internazionale come il riso. È la prova del nove per un cuoco, saper fare veramente bene un risotto non è cosa semplice, e una volta acquisita la conoscenza, l’equilibrio del gusto, delle consistenze, si è a buon punto della carriera. È un pò come andare in bicicletta, una volta imparato, non si cade più. Questo piatto nasce dalla mela stessa che con il colore rosso vivo della sua polpa mi ha dato la possibilità di interpretarla come una tartare di carne, sgrassando e donando freschezza così a un prodotto di fondale tipico della laguna veneta, il gò.
Lo chef Nicola Dinato
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di Riso Carnaroli Principato di Lucedio 4 ghiozzi 100 g di burro 2 scalogni 1 spicchio d’aglio 10 g di Aceto Xeres 50 g di colatura d’alici Olio extra vergine d’oliva 1 litro di fumetto 20 g di burro Pepe bianco 1 foglia alloro 1 rametto rosmarino 1 rametto timo 1 rametto dragoncello 1/2 l di vino Prosecco
Per la tartare di mela Almaty
1 mela Almaty 1 cucchiaino senape Djon uccia e succo di 1/2 limone olio extra vergine d’oliva 4 capperi di Salina dissalati 1 pizzico scalogno tritato sale e pepe
Lo staff del Feva
Lavare, privare la testa ed eviscerare i go, porli in una teglia, salarli peparli e bagnarli con dell’olio d’oliva, cucinare con in forno alto a 230°C per 20 minuti. Togliere tutta la polpa e passarla al setaccio con le lische di scarto, fare un piccolo fumetto con gli odori e vino bianco. Filtrare e unire alla polpa. Tostare il riso e bagnare con il fumetto. A metà cottura inserire la polpa di gò. Tritare lo scalogno e l’aglio finemente. Tagliare la mela a cubetti e condirla con un trito di scalogno e capperi, zeste e succo di un limone, senape Dijon, sale e pepe. A fine cottura mantecare con olio extra vergine d’oliva, burro, aceto xeres, colatura d’alici, sale e pepe bianco
La rinnovata sala del ristorante
a cura di
Nasce a Camposampiero (Padova) nel 1981. Ha alle spalle esperienze con grandi nomi dell’haute cuisine, da Michel Roux jr a Londra ad Alain Ducasse a Montecarlo fino a Ferran Adrià a Roses. Dal 2011 è chef e patron del ristorante Feva, a Castelfranco Veneto (Treviso)
Nicola Dinato, chef-patron - con Elodie Dubuisson, sua moglie, che gestisce una sala accogliente e premurosa - del ristorante Feva, a Castelfranco Veneto (Treviso)
Dotto al vapore, mostarda di zucca, brodo di mare allo zafferano: la ricetta della rinascita di Nicola Dinato
Food Porn: il piatto dell'autunno di Nicola Dinato