La ricetta dell'autunno di Matteo Tagliapietra

Per questo piatto ho voluto dare una forma diversa agli gnocchi, per poter prendere meglio tutti gli ingredienti con la forchetta, quindi li ho appiattiti in modo tale da poter cospargere la fonduta di formaggio, i funghi e il tartufo su tutta la loro superficie.  È una ricetta che ho creato pensando ai colori dell’autunno. 

Gnocchi di barbabietola, finferli, morlacco e tartufo nero

Ricetta per 4 persone

Lo chef Matteo Tagliapietra

Per gli gnocchi di barbabietola

500 g di patate farinose
125 g di Farina 00
25 g di fecola di patate 
1 uovo intero 
Sale qb 
Un pizzico di noce moscata 
100 g di polpa di barbabietola 
Finferli
Tartufo nero pregiato

Per la fonduta di morlacco

100 g di panna 
100 g di Morlacco

Lo staff del Local

Bollire la barbabietola con la buccia, una volta cotta pelarla e schiacciarla e mettere il composto in pressione tutta la notte, lasciando colare il succo in una bacinella. Bollire le patate in acqua leggermente salata, una volta pronte schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere sale, noce moscata, lasciar raffreddare per circa 5 minuti. Aggiungere la polpa di barbabietola, l’uovo e amalgamare aggiungendo un po’ alla volta la farina con la fecola, fino ad ottenere un impasto solido. Dare agli gnocchi una forma a piacere. Ridurre il succo estratto dalla barbabietola a fuoco lento in padella fino ad ottenere uno sciroppo. Pulire e scottare i finferli in padella. Sciogliere il morlacco insieme alla panna a bagnomaria, alla temperatura di circa 60 gradi. Bollire gli gnocchi e saltarli in padella con i finferli ed una noce di burro. Adagiare gli gnocchi ed i funghi sul piatto, e cospargere la fonduta di morlacco sopra. Terminare con lo sciroppo di barbabietola ed una generosa grattugiata di tartufo nero.