20-11-2018
Gnocchi di barbabietola con finferli saltati, crema di Morlacco e tartufo nero: il piatto dell'autunno di Marco Tagliapietra
Per questo piatto ho voluto dare una forma diversa agli gnocchi, per poter prendere meglio tutti gli ingredienti con la forchetta, quindi li ho appiattiti in modo tale da poter cospargere la fonduta di formaggio, i funghi e il tartufo su tutta la loro superficie. È una ricetta che ho creato pensando ai colori dell’autunno.
Gnocchi di barbabietola, finferli, morlacco e tartufo nero
Ricetta per 4 persone
Lo chef Matteo Tagliapietra
Per gli gnocchi di barbabietola
500 g di patate farinose 125 g di Farina 00 25 g di fecola di patate 1 uovo intero Sale qb Un pizzico di noce moscata 100 g di polpa di barbabietola Finferli Tartufo nero pregiato
Per la fonduta di morlacco
100 g di panna 100 g di Morlacco
Lo staff del Local
Bollire la barbabietola con la buccia, una volta cotta pelarla e schiacciarla e mettere il composto in pressione tutta la notte, lasciando colare il succo in una bacinella. Bollire le patate in acqua leggermente salata, una volta pronte schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere sale, noce moscata, lasciar raffreddare per circa 5 minuti. Aggiungere la polpa di barbabietola, l’uovo e amalgamare aggiungendo un po’ alla volta la farina con la fecola, fino ad ottenere un impasto solido. Dare agli gnocchi una forma a piacere. Ridurre il succo estratto dalla barbabietola a fuoco lento in padella fino ad ottenere uno sciroppo. Pulire e scottare i finferli in padella. Sciogliere il morlacco insieme alla panna a bagnomaria, alla temperatura di circa 60 gradi. Bollire gli gnocchi e saltarli in padella con i finferli ed una noce di burro. Adagiare gli gnocchi ed i funghi sul piatto, e cospargere la fonduta di morlacco sopra. Terminare con lo sciroppo di barbabietola ed una generosa grattugiata di tartufo nero.
a cura di
classe 1977, nativo dell’isola di Burano (Venezia). Ha al suo attivo esperienze in cucine importanti come Nobu e Locanda Locatelli a Londra, Noma di Copenhagen. Oggi è lo chef del ristorante Local di Venezia