La ricetta dell'autunno di Giancarlo Perbellini

Lo chef di Casa Perbellini a Verona propone un piatto in cui si esaltano prodotti stagionali come broccoli e cavolfiori

22-11-2018

Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero: il piatto dell'autunno di Giancarlo Perbellini

Il piatto che propongo è un'interpretazione dell'autunno. È da poco iniziata la stagione del broccolo fiolaro, dei cavolfiori e in generale dei prodotti autunnali. Abbiamo quindi giocato su uno gnocco di cavolfiore accompagnato da dei broccoletti croccanti. L'astice è leggermente ammorbidito, il pomodoro grigliato e il broccolo fiolaro saltato.

Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero

Ricetta per 4 persone

Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini

INGREDIENTI

400 g di cavolfiore
1 l di latte 
0.500 g di panna
1 scalogno tritato
q.b sale, olio extravergine d’olive

Per gli gnocchi

150 g di patate bollite e schiacciate 
350 g di cavolfiore cotto
85 g di maizena 
1 uovo
120 g di caprino
q.b. sale

Per la guarnizione

1 coda d’astice bretone
1 pomodoro ramato
1 broccolo fiolaro
q.b sale, pepe, burro, olio extravergine, polvere di zenzero

La sala di Casa Perbellini

La sala di Casa Perbellini

PROCEDIMENTO

Tritare lo scalogno, dorarlo in una casseruola con olio extravergine, aggiungere i cavolfiori e il sale. Bagnare con latte e panna e far stracuocere fino a quando il liquido sarà completamente asciugato.

Per gli gnocchi

Impastare le patate con i cavolfiori, la fecola e l’uovo e sistemare di sale. Poi riporre nella sac à poche (bocchetta larga). 

Per la guarnizione

Far sbianchire il broccolo fiolaro in acqua salata, scolare e raffreddare, dorarlo all’olio extravergine d’oliva. Sbianchire il pomodoro, togliere la pelle e ricavare 5 falde. Grigliare i pomodori, tagliarli a dadi e condirli con olio extravergine. Tagliare l’astice a lamelle, rigenerarlo in una casseruola con il burro fuso, scolarlo e condirlo con sale e pepe. Cuocere gli gnocchi in acqua salata con l’aiuto della sac à poche e di un coltello. Scolarli e servirli con l’astice, il broccolo fiolaro, il pomodoro e la polvere di zenzero.


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