La ricetta dell'autunno di Giancarlo Perbellini

Il piatto che propongo è un'interpretazione dell'autunno. È da poco iniziata la stagione del broccolo fiolaro, dei cavolfiori e in generale dei prodotti autunnali. Abbiamo quindi giocato su uno gnocco di cavolfiore accompagnato da dei broccoletti croccanti. L'astice è leggermente ammorbidito, il pomodoro grigliato e il broccolo fiolaro saltato.

Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero

Ricetta per 4 persone

Giancarlo Perbellini

400 g di cavolfiore
1 l di latte 
0.500 g di panna
1 scalogno tritato
q.b sale, olio extravergine d’olive

Per gli gnocchi

150 g di patate bollite e schiacciate 
350 g di cavolfiore cotto
85 g di maizena 
1 uovo
120 g di caprino
q.b. sale

Per la guarnizione

1 coda d’astice bretone
1 pomodoro ramato
1 broccolo fiolaro
q.b sale, pepe, burro, olio extravergine, polvere di zenzero

La sala di Casa Perbellini

Tritare lo scalogno, dorarlo in una casseruola con olio extravergine, aggiungere i cavolfiori e il sale. Bagnare con latte e panna e far stracuocere fino a quando il liquido sarà completamente asciugato.

Per gli gnocchi

Impastare le patate con i cavolfiori, la fecola e l’uovo e sistemare di sale. Poi riporre nella sac à poche (bocchetta larga). 

Per la guarnizione

Far sbianchire il broccolo fiolaro in acqua salata, scolare e raffreddare, dorarlo all’olio extravergine d’oliva. Sbianchire il pomodoro, togliere la pelle e ricavare 5 falde. Grigliare i pomodori, tagliarli a dadi e condirli con olio extravergine. Tagliare l’astice a lamelle, rigenerarlo in una casseruola con il burro fuso, scolarlo e condirlo con sale e pepe. Cuocere gli gnocchi in acqua salata con l’aiuto della sac à poche e di un coltello. Scolarli e servirli con l’astice, il broccolo fiolaro, il pomodoro e la polvere di zenzero.