La ricetta dell'autunno di Paolo Meneguz

Lo chef del Frè del Réva Monforte, a Monforte d'Alba (Cuneo), propone un piatto che nobilita un ingrediente del territorio

09-12-2018

Chiocciole, cavolfiore e spinaci, il piatto dell'autunno di Paolo Meneguz

Questo piatto nasce per dare una nuova interpretazione, secondo le stagioni e gli ingredienti del territorio, alle chiocciole di Cherasco. Partendo dal classico abbinamento con aglio e prezzemolo, ho voluto aggiungere una nota vegetale e terrosa più spinta attraverso gli spinaci. Il cavolfiore insieme al limone danno un buon contrasto a questa terrosità. 

Chiocciole, cavolfiore e spinaci

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per le chiocciole

50 chiocciole metodo Cherasco
50 g di gambi di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale 

Per la purea di cavolfiore

1 cavolfiore
50 g di burro
1 limone
sale 

Per la salsa di spinaci

200 g di spinaci
Olio EVO
sale

Per la finitura del piatto

100 g di spinaci (le foglie più tenere)
Pane di lievito madre
1 limone 

Lo chef davanti al Frè

Lo chef davanti al Frè

PROCEDIMENTO

Per le chiocciole

Riempire una pentola di acqua fredda, aggiungere lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo. Lavare le chiocciole ed immergerle nell’acqua. Una volta raggiunto il bollore, schiumare le chiocciole e regolarle di sale, portandole a cottura. Scolarle e sgusciarle, eliminando gli intestini.

Per la purea di cavolfiore

Sbollentare il cavolfiore, precedentemente lavato, in acqua leggermente salata. Una volta cotto, frullare ed emulsionare con il burro. Regolare di sale ed aggiungere il succo di mezzo limone.

Per la salsa di spinaci

Sbianchire gli spinaci in acqua leggermente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e frullarli con olio e sale.

Per la finitura del piatto

Affettare finemente un limone e tostarlo in forno a 180° fino a tostatura avvenuta. Lasciarlo raffreddare e ridurlo in polvere con un macinaspezie. Affettare molto sottilmente il pane e farlo essiccare a 50° per ottenere delle cialde croccanti.

Cottura e impiattamento

Far sudare in padella una noce di burro con uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Saltarvi le chiocciole e regolare di sale. Disporre sul piatto la purea di cavolfiore tiepida e le chiocciole. Condire le foglie tenere degli spinaci con olio e sale e adagiarle sulle chiocciole. Aggiungere un paio di cialde di pane e coprire l’insalata di spinaci con la salsa degli stessi. Spolverare con la polvere di limone tostato.


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