La ricetta dell'autunno di Andrea Ribaldone

A Osteria Arborina amiamo cucinare la selvaggina. Questo piatto è realizzato con un germano cacciato, tipico delle nostre zone. Per mantenere il gusto più autentico della carne, cuciniamo il petto d’anatra con una cottura diretta, alla moda antica, dopo aver fatto frollare a lungo la carne. La pelle rilascia il suo grasso naturale che da così un forte sapore alla carne, senza dover aggiungere altri grassi. La carne deve rimanere al rosa, poi viene nappata con il Vermouth, di cui sono un grande fan: è un vino aromatizzato, noi facciamo un ristretto di Vermouth che da alla carne una nota amara. Il Vermouth è fatto mettendo in infusione erbe con spezie e alcol. Il Piemonte e Torino soprattutto sono la patria del Vermouth, si faceva con le uve di moscato nelle zone di Canelli; la mia famiglia - dalla parte di mia mamma - lo commercializzava. Finiamo con la zucca, per dare la nota vegetale.

Anatra, zucca e Vermouth

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto

4 petti d’anatra da 220 g
½ l di vermouth 
400 g di zucca
1 cucchiaio di pasta di senape

Per il chutney

1 mela cotogna
30 g di cipolla bianca
zucchero e aceto a gusto

Andrea Ribaldone con il resident chef dell'Osteria Arborina Umberto Del Nobile

Per questo piatto, utilizzate solo il petto di anatra. Abbrustolite la pelle del petto di anatra in una padella con dell’olio. Togliete dal fuoco il petto di anatra, sgrassate la padella (con un pezzo di scottex, pulite la padella) e mettete del burro. A fuoco vivo e a burro spumeggiante, cuocete il petto di anatra: nappate con il fondo di cottura la carne del petto di anatra finché non arriva al punto di cottura giusto, così da arricchire il sapore della carne.
Fate una riduzione del Vermouth. Fate riposare la carne, glassatela poi sotto la salamandra con un pennello con il Vermouth ridotto, fatelo più volte finché non si glassa la pelle del petto di anatra.
Tagliate la zucca, cuocetela in forno ricoperta con carta stagnola. Una volta cotta, spolpatela, frullatela e conditela con sale e noce moscata.
Sbucciate la mela, pelate la cipolla bianca, dividetela a metà e tagliatela a fette sottili: versate l’aceto nel composto che state realizzando, aggiungete lo zucchero e stufate il tutto. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per un'ora dal primo bollore, fino a che non otterrete un composto denso.
Per l’impiattamento, allungate con un cucchiaio di acqua la pasta di senape, a ricordare la mostarda.