La ricetta dell'autunno di Piergiorgio Siviero

Lo chef del Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova) propone un risotto in cui la melanzana incontra la triglia di fango

10-11-2018

Vialone nano con acqua di melanzana bruciata, barbone, mandorla e kumquat al sale, il piatto dell'autunno di Piergiorgio Siviero (foto di Paola Rovedo)

Più che per ispirazione, definirei questo piatto frutto del bisogno legato a stagioni di mezzo sempre meno longeve, che negli ultimi tempi hanno modificato approvvigionamento e consumo. Il lavoro fatto in cucina in questi ultimi anni si concentra sul rispetto dei tempi della natura, condizione non sempre semplice da far propria nel quotidiano per poi essere trasmessa al cliente.

Vialone nano con acqua di melanzana bruciata, barbone, mandorla e kumquat al sale

Ricetta per 4 persone

Lo chef Piergiorgio Siviero con la sorella Daniela, che sta in sala

Lo chef Piergiorgio Siviero con la sorella Daniela, che sta in sala

INGREDIENTI

Per il riso

240 g di riso
1 litro di fumetto di triglia
Olio evo
Pepe nero Sarawak
Sale
Fondo di cipolla ramata

Per la melanzana

1 melanzana tonda 

Per la crema di mandorle

50 g di mandorle pizzute 
100 ml di acqua naturale

Per la triglia

4 triglie di fango (barbone)

Per il kumquat al sale

50 g di kumquat
10 g di zucchero semolato
250 ml di acqua naturale
25 g di sale di Guérande

La sala del Lazzaro 1915

La sala del Lazzaro 1915

PROCEDIMENTO

Per il riso 

Tostare a fuoco dolce il riso in una casseruola, quando il chicco è caldo aggiungere il fumetto bollente poco per volta senza mescolare per i primi 3 minuti. Aggiungere il fondo di cipolla e l’acqua di melanzana affumicata. Completare la cottura, togliere dal fuoco e far riposare 1 minuto coperto, quindi montare con olio evo e regolare di sale e pepe.

Per la melanzana

Vaporizzare la melanzana in forno o in pentola per 7/8 minuti. Cuocere nelle braci, sbucciare, spolpare e tritare. Scolare l’acqua di vegetazione con un colino, quindi condire la polpa con olio, sale, pepe. Conservare al caldo.

Per la crema di mandorle

Far idratare le mandorle per almeno un'ora in acqua. Frullare e setacciare sino a ottenere una crema fluida.

Per la triglia

Pulire le triglie, eviscerarle e sbranchiarle, quindi filettarle eliminando tutte le spine con l’aiuto di una pinzetta. Con le carcasse preparare il fumetto, cuocere al massimo 15 minuti, quindi filtrare. Condire il filetto con olio e sale, cuocerlo in padella rovente dalla parte della pelle. Servire rosato.

Per il kumquat al sale

Portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Tagliare a metà i kumquat e suddividere il sale al loro interno, quindi riporli in un vaso emetico e sterile. Coprire con lo sciroppo e far riposare in luogo fresco per almeno 30 giorni. Al momento dell’utilizzo, tagliare la buccia a triangolini e mantenere al fresco. L’interno, salvo i semi, è possibile addizionarlo nella fase di mantecatura del risotto.

Impiattamento

Porre il riso in una fondina larga e appiattirlo leggermente, con una pipetta creare dei punti di polpa di melanzana e distribuirvi i triangolini di kumquat. Sistemare la triglia scottata e salsare con la crema di mandorle. Terminare il piatto con erbe ossalidi e acetoselle.


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