10-11-2018
Vialone nano con acqua di melanzana bruciata, barbone, mandorla e kumquat al sale, il piatto dell'autunno di Piergiorgio Siviero (foto di Paola Rovedo)
Più che per ispirazione, definirei questo piatto frutto del bisogno legato a stagioni di mezzo sempre meno longeve, che negli ultimi tempi hanno modificato approvvigionamento e consumo. Il lavoro fatto in cucina in questi ultimi anni si concentra sul rispetto dei tempi della natura, condizione non sempre semplice da far propria nel quotidiano per poi essere trasmessa al cliente.
Vialone nano con acqua di melanzana bruciata, barbone, mandorla e kumquat al sale
Ricetta per 4 persone
Lo chef Piergiorgio Siviero con la sorella Daniela, che sta in sala
Per il riso
240 g di riso 1 litro di fumetto di triglia Olio evo Pepe nero Sarawak Sale Fondo di cipolla ramata
Per la melanzana
1 melanzana tonda
Per la crema di mandorle
50 g di mandorle pizzute 100 ml di acqua naturale
Per la triglia
4 triglie di fango (barbone)
Per il kumquat al sale
50 g di kumquat 10 g di zucchero semolato 250 ml di acqua naturale 25 g di sale di Guérande
La sala del Lazzaro 1915
Tostare a fuoco dolce il riso in una casseruola, quando il chicco è caldo aggiungere il fumetto bollente poco per volta senza mescolare per i primi 3 minuti. Aggiungere il fondo di cipolla e l’acqua di melanzana affumicata. Completare la cottura, togliere dal fuoco e far riposare 1 minuto coperto, quindi montare con olio evo e regolare di sale e pepe.
Vaporizzare la melanzana in forno o in pentola per 7/8 minuti. Cuocere nelle braci, sbucciare, spolpare e tritare. Scolare l’acqua di vegetazione con un colino, quindi condire la polpa con olio, sale, pepe. Conservare al caldo.
Far idratare le mandorle per almeno un'ora in acqua. Frullare e setacciare sino a ottenere una crema fluida.
Pulire le triglie, eviscerarle e sbranchiarle, quindi filettarle eliminando tutte le spine con l’aiuto di una pinzetta. Con le carcasse preparare il fumetto, cuocere al massimo 15 minuti, quindi filtrare. Condire il filetto con olio e sale, cuocerlo in padella rovente dalla parte della pelle. Servire rosato.
Portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Tagliare a metà i kumquat e suddividere il sale al loro interno, quindi riporli in un vaso emetico e sterile. Coprire con lo sciroppo e far riposare in luogo fresco per almeno 30 giorni. Al momento dell’utilizzo, tagliare la buccia a triangolini e mantenere al fresco. L’interno, salvo i semi, è possibile addizionarlo nella fase di mantecatura del risotto.
Impiattamento
Porre il riso in una fondina larga e appiattirlo leggermente, con una pipetta creare dei punti di polpa di melanzana e distribuirvi i triangolini di kumquat. Sistemare la triglia scottata e salsare con la crema di mandorle. Terminare il piatto con erbe ossalidi e acetoselle.
a cura di
rappresenta la terza generazione di ristoratori, il primo fu Lazzaro che nel 1915 rilevò un’antica locanda a Pontelongo (Padova). Dal 2005 è toccato a Piergiorgio, che prima aveva scelto di formarsi al di fuori della realtà famigliare (è allievo di Alain Ducasse). Nel 2007 si è aggiunta la sorella Daniela, che si occupa del servizio in sala e della cantina
