La ricetta dell'autunno di Antonino Cannavacciuolo

Lo chef del Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara) unisce in un piatto la tradizione piemontese e quella campana

27-11-2018

Plin di anatra, zuppetta al foie gras e salsa al latte di bufala: il piatto dell'autunno di Antonino Cannavacciuolo

Questo piatto, che unisce la tradizione piemontese dei plin a quella campana del latte di bufala, racchiude i sentori dell’autunno proprio come i ravioli racchiudono il ripieno d’anatra. La lenta cottura permette alla farcia di mantenere inalterati tutti i suoi profumi, che si incontrano con la zuppetta di foie gras, creando un’unione perfetta bilanciata dalla morbidezza della bufala campana.

Plin di anatra, zuppetta al foie gras e salsa al latte di bufala

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per il ripieno

500 g di polpa di anatra
60 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
200 ml di vino bianco
1 l di brodo vegetale
1 cipolla
1 coste di sedano
1 carote
1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
q.b. olio evo
q.b. sale naturale
q.b. pepe macinato

Per la pasta

400 g di farina 00
100 g di semola
13 tuorli
1 uovo

Per la zuppetta di foie gras

200 g di fegato grasso in scaloppa
100 ml di fondo di vitello
40 ml di brodo di pollo (se necessario in base alla densità del fondo)
40 g di burro
q.b. sale

Per la salsa al latte di bufala

150 ml di panna
50 g di parmigiano grattugiato
50 ml di latte di bufala

Antonino Cannavacciuolo, patron del Villa Crespi

Antonino Cannavacciuolo, patron del Villa Crespi

PROCEDIMENTO

Per il ripieno

Mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico. Tagliare in pezzi la polpa di anatra privandola anche di eventuali parti di grasso e condirla con olio, sale e pepe macinato. Rosolare la carne poca per volta in una padella ben calda, fino a che non si forma una buona crosticina, a mo’ di arrosto. Spostare la carne nella pentola con le verdure e dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale. Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure e la carne. Eseguire gli stessi passaggi fino a che tutta la carne non sarà rosolata.

Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Condire la carne con il parmigiano, sistemando di sale e pepe e aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in una sac à poche.

Per la pasta

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ d’acqua. Formare la palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora. Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile e, aiutandosi con la sac à poche, disegnare al centro una striscia con il ripieno. Richiudere la sfoglia su sé stessa avvolgendo il ripieno e pizzicarla (plin in piemontese) schiacciando la sfoglia tra le dita a intervalli regolari. Tagliare per formare i ravioli. Se la pasta risulta leggermente asciutta vaporizzare la sfoglia con l’acqua per facilitarne la chiusura.

Per la zuppetta di foie gras

Scottare le scaloppe di fegato in una padella ben calda cosparsa di sale per formare una buona crosticina. A parte portate il fondo di vitello ad una temperatura di 60°C mescolando energicamente, aggiungete il burro, il fegato e il brodo. Mettete in un frullatore, frullate bene, sistemate di sapore e filtrate.

Per la salsa al latte di bufala

In un pentolino riscaldare il latte e la panna, aggiungere il parmigiano e, mescolando con una frusta, portare a bollore facendo attenzione a non far attaccare il composto. Portarlo a cottura raggiungendo la giusta consistenza e toglierlo dal fuoco.

Finitura

Cuocere i plin in abbondante acqua salata e scolarli direttamente in una padella con un filo di olio EVO. Su una fondina calda mettere a specchio la salsa foie gras intiepidita, adagiarvi sopra i plin e ultimare con della salsa al latte di bufala e qualche goccia di olio extra vergine d'oliva.


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