La ricetta dell'autunno di Santi Ruud

Il giovane chef de Al Porto di Cervia (Ravenna) presenta un piatto nato da uno spuntino informale a fine servizio

16-12-2018

Ravioli ripieni di burrata con gambero viola di Gallipoli: il piatto dell'autunno di Santi Ruud

Il piatto nasce quasi per caso, durante una cena conviviale di fine serata tra me, Mario e Virginia mentre, accanto a una bottiglia di champagne, mollavamo la tensione. Ricordo che quella sera mangiavamo le solite acciughe del Cantabrico con una burrata pugliese e nel piatto accanto 4 violetti di gallipoli che facevano capolino. Da lì un flash, ci siamo guardati negli occhi ed è stato come se già ci fossimo capiti. Pensammo: ma perché non unirli in un grande primo piatto? Il giorno dopo lo avevamo già in padella!

Ravioli ripieni di burrata con gambero viola di Gallipoli

Ricetta per 4 persone

Lo chef Santi Ruud

Lo chef Santi Ruud

INGREDIENTI

Per l'impasto

200 g di farina
2 uova intere
2 tuorli

Per il ripieno

80 g di burrata
30 g di ricotta
10 g di Parmigiano 

Per il sugo

12 gamberi viola di Gallipoli 
80 g di pomodori datterini 
20 g di bisque di crostacei 

Un classico del locale: plateau di cruditè 

Un classico del locale: plateau di cruditè 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto

Su una spianatoia disporre la farina a fontana, versarvi dentro le uova, lavorare a lungo l’impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo, a quel punto coprirlo con una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 20 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello liscia e sottile, con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavarne dei piccoli dischetti. Nel frattempo in una boule lavorare con il leccapentole il composto di Parmigiano, burrata e ricotta, disponetelo poi al centro di ogni disco di sfoglia, adagiarci sopra un altro dischetto e saldare i bordi con le dita, fino a ottenere dei  grandi “bottoni” di pasta.

Per il sugo

Far appassire i pomodorini con uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaio d’olio extra vergine d'oliva e 2 foglie di basilico, aggiungere la bisque di crostacei e in ultimo i gamberi viola (precedentemente puliti dal carapace e dal proprio intestino), in modo da non cucinarli troppo.

Il dehor estivo affollato di Al Porto

Il dehor estivo affollato di Al Porto