13-12-2018
L'Emilia e la Campania: la ricetta dell'autunno di Luca Marchini
La contaminazione culturale gastronomica regionale. Cercare nuovi contatti stilistici ed emozionali attraverso il cibo è il nostro lavoro. Il tortellino "bugiardo", cioè vuoto dentro, è perfetto per esprimere l'emilianità che accoglie sapori lontani, ma che ben si sposano con quelli locali.
L'Emilia e la Campania
Ricetta per 4 persone
Lo chef Luca Marchini
Per l'impasto
300 g di farina 00 3 uova
Per il crumble
650 g di burro 20 g di zucchero 5 g di sale 30 g di cacao amaro 4 g di polvere di caffè Per il sugo
cozze 250 ml di panna acida succo di limone
La sala del ristorante L'Erba del Re
Per la pasta
Impastare uova e farina, lasciar riposare 20 minuti. Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadratini da chiudere come tortellini classici. Essiccare per 2 ore. Per le cozze
Aprire le cozze in padella qualche minuto con coperchio, raffreddare e sgusciare. Per la panna acida
Aggiungere succo di limone alla panna con una forchetta, lasciar riposare in frigo. Per il crumble
Amalgamare burro e zucchero, aggiungere le polveri (cacao e caffè) e impastare. Cuocere a 165° per 12 minuti.
a cura di
Dal 2003 chef e patron de L'Erba del Re di Modena. Dal dicembre 2016 è Presidente dell'associazione JRE Italia.