La ricetta dell'autunno di Luca Marchini

Lo chef dell'Erba del Re di Modena presenta un primo piatto che getta un ponte gastronomico tra Emilia e Campania

13-12-2018
L'Emilia e la Campania: la ricetta dell'au

L'Emilia e la Campania: la ricetta dell'autunno di Luca Marchini

La contaminazione culturale gastronomica regionale. Cercare nuovi contatti stilistici ed emozionali attraverso il cibo è il nostro lavoro. Il tortellino "bugiardo", cioè vuoto dentro, è perfetto per esprimere l'emilianità che accoglie sapori lontani, ma che ben si sposano con quelli locali.

L'Emilia e la Campania

Ricetta per 4 persone

Lo chef Luca Marchini

Lo chef Luca Marchini

INGREDIENTI

Per l'impasto

300 g di farina 00
3 uova

Per il crumble

650 g di burro
20 g di zucchero
5 g di sale
30 g di cacao amaro
4 g di polvere di caffè

Per il sugo

cozze
250 ml di panna acida
succo di limone

La sala del ristorante L'Erba del Re

La sala del ristorante L'Erba del Re

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Impastare uova e farina, lasciar riposare 20 minuti. Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadratini da chiudere come tortellini classici. Essiccare per 2 ore.

Per le cozze

 Aprire le cozze in padella qualche minuto con coperchio, raffreddare e sgusciare.

Per la panna acida

Aggiungere succo di limone alla panna con una forchetta, lasciar riposare in frigo.

Per il crumble

Amalgamare burro e zucchero, aggiungere le polveri (cacao e caffè) e impastare. Cuocere a 165° per 12 minuti.


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