01-11-2018
Calamaro marinato alla piastra: il piatto dell'autunno di Fabrizio Ferrari
Il calamaro marinato con la pasta di ceci fermentati è un piatto di ispirazione coreana. In Corea del sud il “doenjang” (pasta di soia fermentata) è un ingrediente molto usato per zuppe, salse e anche per marinare pesce e carne. Abbiamo provato a marinare i calamari utilizzando pasta fermentata di ceci italiani invece del classico doenjang e il risultato ci è piaciuto moltissimo, tanto da inserirlo nel nostro menu. La carne del calamaro con questa marinatura perde la sua consistenza tenace e assume un sapore fantastico. Il nostro calamaro è per noi l’espressione di una sintesi molto armoniosa tra la cucina tradizionale coreana e quella italiana.
Calamaro marinato alla piastra
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la marinatura
4 calamari 100 g di miso di ceci 15 ml di salsa di ceci alloro pepe q.b. olio EVO
Per la crema di banana
100 g di miso di ceci 150 g di banana olio EVO 10 ml aceto di mela
Per l’impiattamento
50 g di fagiolini verdi pasta di fagioli neri ceci fritti prezzemolo fritto
Fabrizio Ferrari, chef di Al Porticciolo 84, con il suo sous-chef Shim Won Hyouk
Per marinare i calmari
Pulire e lavare i calamari. Incidere la parte superiore con dei tagli paralleli al lato corto distanti circa 5 mm l’uno dall’altro. Preparare in un recipiente la base per la marinatura mescolando la pasta fermentata e la salsa di ceci. Aggiungere qualche foglia di alloro, un pizzico di pepe e l’olio. Mescolare bene per sciogliere la pasta fermentata. Aggiungere i calamari, coprire con pellicola e lasciare riposare per 12/24 ore. Sciacquare bene e asciugare. Mettere da parte.
Frullare insieme le banane sbucciate e tagliate a pezzi piccoli con la pasta fermentata di ceci, l’olio, l’aceto di mela fino a ottenere una crema. Mettere da parte.
Impiattamento
Cuocere i calamari su una padella molto calda con un cucchiaio di olio fino a quando la carne del calamaro assume una colorazione dorata. Far saltare in una padella i fagiolini per pochi minuti. Aggiungere un pizzico di sale. Spennellare il piatto con la crema di fagioli neri, adagiare un cucchiaio di crema di banana, appoggiare sopra il calamaro, i fagioli, i ceci fritti, il prezzemolo croccante. Se si desidera, aggiungere la neve ottenuta mixando maltodestrina di tapioca con essenza di agrumi e olio.
a cura di
classe 1980, è chef del ristorante Al Porticciolo 84, una stella Michelin dal 2006. Con lui c'è Anna Valsecchi, compagna di sala e di vita
