La ricetta dell'autunno di Silvia Moro

La chef del ristorante Aldo Moro di Montagnana (Padova) recupera e rilegge un classico assoluto della cucina veneta

28-11-2018

La sarda: il piatto dell'autunno di Silvia Moro

Questo piatto prende spunto dalla classica ricetta veneta delle “sarde in saor”, una ricetta tipica. Si è quindi voluto riprendere gli ingredienti e presentarli in modo diverso: le sarde vengono impanate e abbinate con una salsa di pinoli, uvetta e il gelato alla cipolla che riprende l’idea del classico saor. È una nuova proposta di antipasto del menu alla carta.

La sarda

Ricetta per 2 persone

La chef Silvia Moro

La chef Silvia Moro

INGREDIENTI

Per la sarda

8 sarde di media dimensione
2 uova
Farina
Pane Panko
Succo di limone
Sale
Olio di semi

Per la salsa di pinoli

200 g di pinoli
acqua

Per la salsa di barbabietola

200 g di barbabietole
100 g di aceto di mele
Sale
Pepe

I fratelli Moro: Elisa la sommelier, Aldo il maître e Silvia la chef

I fratelli Moro: Elisa la sommelier, Aldo il maître e Silvia la chef

Per il gelato alla cipolla

2 cipolle rosse
100 g di panna
20 g di pacofix gelato
Sale
Pepe

Altri ingredienti

30 g di uvetta

La familglia Moro e il loro team, davanti al locale di famiglia, Aldo Moro

La familglia Moro e il loro team, davanti al locale di famiglia, Aldo Moro

PROCEDIMENTO

Per la sarda

Pulire accuratamente le sarde privandole della lisca. Impanare e successivamente friggere fino a completa doratura. Sgrassare e condire con il sale e il succo di limone.

Per la salsa di pinoli

Porre in un contenitore pacojet i pinoli e l’acqua. Pacossare fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa di barbabietola

Frullare a lungo le barbabietole con l’aceto fino ad ottenere una salsa lucida e liscia. Correggere disapidità.

Per il gelato alla cipolla

Cuocere in forno le cipolle a 160°C per 1 ora. Frullare e raffreddare. Unire la panna e lo stabilizzante e portare il tutto a 80°C. Versare il composto in un contenitore pacojet e abbattere.

Per l'impiattamento

Porre alla base del piatto le sarde, la salsa di pinoli, la salsa di barbabietola e l’uvetta precedentemente ammollata. Ultimare il piatto con il gelato alla cipolla.