La ricetta dell'autunno di Davide Bisetto

Il “rapotto” nasce dall’idea di valorizzare la regina delle rape: quella di Chioggia. Essendo un ingrediente che amo particolarmente e che ho lavorato in vari modi in passato, quest’anno è nato il rapotto, una sorta di risotto senza riso. Un piatto vegetariano senza volerlo essere nello specifico, che esprime appieno il valore di questo semplice, ma interessante ingrediente.

Rapotto di chioggia, cartizze e cavolo rosso affumicato

Ricetta per 2 persone

Lo chef Davide Bisetto

Per il rapotto

2 rape di chioggia
1 bietola
1 dl di cartizze
20 g di burro acido
10 g di crema di latte
sale
pepe

Per il cavolo

50 g di cavolo rosso
1 g di acqua affumicata
1 g di aceto di lamponi

La bella sala interna del ristorante Oro, all'interno dell'hotel Belmond Cipriani

Tagliare a brunoise le rape. In una casseruola far sciogliere il burro acido, aggiungere le rape e cuocerle come un risotto per circa 4 minuti. Bagnare con il Cartizze e la crema di latte. Salare e pepare. Servire il rapotto in una fondina e aggiungere sopra il cavolo tagliato finemente condito con l’acqua affumicata e l’aceto. Finire con una polvere di bietola disidratata.

La vista sulla laguna