10-12-2018
Fichi, mascarpone e cioccolato: il piatto dell'autunno di Riccardo Bassetti. Tutte le foto sono di Susy Mezzanotte
Volevamo ricreare un dessert che richiamasse l’autunno ormai agli sgoccioli, utilizzando un prodotto come il fico. Siamo partiti da un classico della cucina, il fico sciroppato servito con gelato alla vaniglia o mascarpone, e salsa al cioccolato. Abbiamo utilizzato pochi ingredienti principali, ma lavorati con diverse tecniche per rendere il piatto equilibrato, bello e buono. Gli elementi principali del piatto sono il fico, il cacao e il mascarpone. Da lì le idee e le diverse tecniche ci hanno portati a costruire un piatto dove esprimiamo al meglio le potenzialità di questo frutto: lo abbiamo fatto in versione gelato, biscotto, sciroppato e anche in gelatina.
Fichi, mascarpone e cioccolato
Ricetta per 10 persone
Lo chef Riccardo Bassetti nella sua cucina
Per i fichi sciroppati
100 g di zucchero 1 l di acqua 1 bastoncino di cannella ½ baccello di vaniglia Le zeste di 1 arancia 10 fichi
Per i pixels
400 g di sciroppo di cottura 4 g di colla di pesce
Per il sorbetto ai fichi
300 g di acqua 150 g di zucchero 200 g di fichi
Per lo zenzero candito
100 g di acqua 100 g di zucchero Zenzero
Per i rametti di fico
100 g di estrazione di fichi 30 g di zucchero 40 g di burro 50 g di farina
Per la salsa al cacao
80 g di cacao + 60 g di zucchero 200 g di acqua 25 g di burro
Per la crema mascarpone
2 uova 60 g di zucchero 300 g di mascarpone
L'hotel Il Porticciolo, nel quale si trova il ristorante stellato di famiglia La Tavola, affacciato sul Lago Maggiore
Creare uno sciroppo con gli ingredienti elencati. In una casseruola cuocere i fichi con lo sciroppo per pochi minuti, lasciandoli poi raffreddare a temperatura ambiente.
Portare a bollore lo sciroppo di cottura filtrato, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata e strizzata. Lasciar raffreddare e tagliare a cubetti di 0,5cm.
Portare a 82°C l’acqua e lo zucchero. Aggiungere i fichi e frullare. Gelare e pacossare.
Creare uno sciroppo, immergervi le lamelle di zenzero, portare a bollore e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Portare a bollore l’estrazione con il burro e lo zucchero. Aggiungere la farina e creare con l’aiuto di un sac à poche dei rametti su carta forno. Cuocere a 180°C fino a leggera colorazione.
Mischiare zucchero e cacao. Versarci sopra l’acqua portata a bollore. Aggiungere il burro a dadini.
Per la crema di mascarpone
Montare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere gradualmente il mascarpone.
Per la finitura
In un piatto piano rettangolare, disporre al centro i pixels. Collocare alle estremità un fico tagliato a metà e precedentemente riscaldato. Aggiungere sopra ciascun fico una lamella di zenzero. Adagiare due quenelles (una di mascarpone e una di sorbetto) ai lati del frutto. Posizionare i rametti, incastrandoli fra i pixels. Irrorare davanti al cliente con la salsa al cacao calda.
La bella sala interna vista lago...
...e la terrazza esterna
a cura di
Classe 1982, Riccardo è l’unico figlio nato da papà Giovanni, chef e patron storico della Tavola del Porticciolo, oggi guidato dal suo erede, e da mamma Elisabetta, maître, sommelier e colonna portante del servizio ristorativo de Il Porticciolo Hotel
