01-10-2018
Gnocchi di patate, concassè di pomodoro all'italiana, pecorino, pepe nero, giallarelli, zucchero di canna al pino e cannella. La ricetta per l'autunno di Paolo Lopriore
Il piatto è nato dal mio desiderio di coniugare diversi elementi del gusto italiano con un elemento principe – lo gnocco – che oltre ad unire l’Italia da Nord a Sud, rappresenta per me un piatto prettamente autunnale. Grazie alla sua versatilità è nato questo piatto e da qui l’utilizzo della cannella, giallarelli, prezzemolo, aglio, pomodoro .....
Lo chef Paolo Lopriore, patron de Il Portico
Ricetta per 8 persone
INGREDIENTI
Per gli gnocchi
1 kg e 200 g di patate 70 g di fecola di patate 70 g di farina 1 kg di sale grosso 8 cucchiai di farina di castagne
Per il pomodoro
24 pomodori pelati San Marzano di conserva Sale integrale Aglio Prezzemolo Olio extravergine di oliva
Per i giallarelli
48 giallarelli di media grandezza 40 g di burro Sale integrale Rosmarino
Per la cannella
8 stecche di cannella Acqua
Per lo zucchero di canna
8 cucchiai di zucchero di canna mascobado 8 g di aghi di pino essiccati Pecorino grattugiato Pepe nero liquido
Particolare dei Gnocchi di patate
Lavare accuratamente le patate sotto acqua corrente e adagiarle su una placca che sia stata precedentemente già colmata di sale grosso e farina di castagne, bucarle con l’aiuto di un ago da cucina e cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per un’ora e 50 minuti. A cottura ultimata cavare la polpa dalla buccia, schiacciarla con lo schiacciapatate, impastare con la fecola e la farina e confezionare gli gnocchi della grandezza desiderata. A parte tagliare a concassè il pomodoro, tritare il prezzemolo e l’aglio a fettine piuttosto sottili. In una casseruola precedentemente riscaldata aggiungere un filo d’olio, far risoffriggere l’aglio portando la cottura verso il croccante, spegnere con il prezzemolo tritato, riportare a estremizzare la cottura e rispegnere con il pomodoro. Condire con sale e olio extravergine. Dopo aver lasciato in acqua fresca la cannella per una notte, scolarla e passarla alla centrifuga lenta, in modo da ottenere la spezia liquida. In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi, scolarli e condirli con un filo di burro (quasi nocciola) e riporli in un tegame da portata. A parte riporre il pomodoro concassè, i funghi dopo averli rosolati a fuoco vivo, la spezia liquida, la cannella, il pecorino, il pepe nero e lo zucchero al pino. Servire a tavola e procedere al servizio conviviale.
a cura di
nato a Como nel 1973, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, dopo una serie di esperienze di rilievo, dal 2002 al 2012 è chef del Canto della Certosa di Maggiano a Siena. Dall'estate 2016 è al timone del Il Portico, nella sua Appiano Gentile