La ricetta dell'autunno di Paolo Lopriore

Unire l'Italia con uno gnocco: è l'idea da cui è partito lo chef del Portico di Appiano Gentile (Como) per questo piatto

01-10-2018
Gnocchi di patate, concassè di pomodoro all'i

Gnocchi di patate, concassè di pomodoro all'italiana, pecorino, pepe nero, giallarelli, zucchero di canna al pino e cannella. La ricetta per l'autunno di Paolo Lopriore 

Il piatto è nato dal mio desiderio di coniugare diversi elementi del gusto italiano con un elemento principe – lo gnocco – che oltre ad unire l’Italia da Nord a Sud, rappresenta per me un piatto prettamente autunnale. Grazie alla sua versatilità è nato questo piatto e da qui l’utilizzo della cannella, giallarelli, prezzemolo, aglio, pomodoro .....

Lo chef Paolo Lopriore, patron de Il Portico

Lo chef Paolo Lopriore, patron de Il Portico

Gnocchi di patate, concassè di pomodoro all'italiana, pecorino, pepe nero, giallarelli, zucchero di canna al pino e cannella

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

1 kg e 200 g di patate
70 g di fecola di patate
70 g di farina
1 kg di sale grosso
8 cucchiai di farina di castagne

Per il pomodoro

24 pomodori pelati San Marzano di conserva
Sale integrale
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva

Per i giallarelli

48 giallarelli di media grandezza
40 g di burro
Sale integrale
Rosmarino

Per la cannella

8 stecche di cannella
Acqua

Per lo zucchero di canna

8 cucchiai di zucchero di canna mascobado
8 g di aghi di pino essiccati
Pecorino grattugiato
Pepe nero liquido

Particolare dei Gnocchi di patate 

Particolare dei Gnocchi di patate 

PROCEDIMENTO

Lavare accuratamente le patate sotto acqua corrente e adagiarle su una placca che sia stata precedentemente già colmata di sale grosso e farina di castagne, bucarle con l’aiuto di un ago da cucina e cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per un’ora e 50 minuti. A cottura ultimata cavare la polpa dalla buccia, schiacciarla con lo schiacciapatate, impastare con la fecola e la farina e confezionare gli gnocchi della grandezza desiderata. 
A parte tagliare a concassè il pomodoro, tritare il prezzemolo e l’aglio a fettine piuttosto sottili. In una casseruola precedentemente riscaldata aggiungere un filo d’olio, far risoffriggere l’aglio portando la cottura verso il croccante, spegnere con il prezzemolo tritato, riportare a estremizzare la cottura e rispegnere con il pomodoro. Condire con sale e olio extravergine.
Dopo aver lasciato in acqua fresca la cannella per una notte, scolarla e passarla alla centrifuga lenta, in modo da ottenere la spezia liquida.
In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi, scolarli e condirli con un filo di burro (quasi nocciola) e riporli in un tegame da portata. A parte riporre il pomodoro concassè, i funghi dopo averli rosolati a fuoco vivo, la spezia liquida, la cannella, il pecorino, il pepe nero e lo zucchero al pino. Servire a tavola e procedere al servizio conviviale.


Rubriche

Ricette d’autore