La ricetta dell'autunno di Nicola Locatelli

Lo chef dell'Opera Restaurant di Sorisole (Bergamo) propone un piatto che è nato da una memoria d'infanzia

08-12-2018 | 21:00
Risottino #poprice carnaroli con zucca, Provolone

Risottino #poprice carnaroli con zucca, Provolone Valpadana dop e polvere di liquirizia: il piatto dell'autunno di Nicola Locatelli

L’idea di questo piatto risale al 2010, quando, da un ricordo della mia infanzia, è nato questo risotto dai risvolti davvero interessanti, diventando piatto di punta del mio ristorante. Nasce dal ricordo della cucina della mamma, di quel profumo dolce, del tempo passato a cucinare e a scrutare ogni singolo movimento della mamma nella realizzazione della crema di zucca preparata con tanto amore. Così, ogni volta che lo preparo, oltre che crearlo con la massima concentrazione, cerco di trasmettere tutte le emozioni che provo. Il tutto l’ho voluto unire a un ingrediente a me ancora più caro, il riso, diventando un risotto alla zucca, arricchito dalla nota balsamica della polvere di liquirizia calabrese, spolverata come uno degli ultimi passaggi e dalla lattica del provolone valpadana dop piccante, data da una fonduta classica. Negli anni non è mai cambiato, mai tolto dal menu, diventato l’intoccabile nella nostra carta dei risotti.

Risottino #poprice carnaroli con zucca, Provolone Valpadana dop e polvere di liquirizia

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di riso carnaroli #poprice (nostra riserva personale realizzata da Gli Aironi)
1 zucca “marina di chioggia”
80 g di Provolone Valpadana dop piccante
30 g di panna fresca
50 g di Grana Padano
30 g di burro di montagna
5 g di polvere di liquirizia
olio, sale, pepe qb

Lo chef Nicola Locatelli, patron di Opera Restaurant

Lo chef Nicola Locatelli, patron di Opera Restaurant

PROCEDIMENTO

Per la zucca

Pelare la zucca, privarla dei semi e tagliarla a cubetti regolari. Condire con olio, sale, pepe e mettere in un sacchetto sottovuoto, cuocere in forno a 70 gradi per 6 ore. Una volta cotta frullare e setacciare la zucca e tenere da parte. Creare un brodo con solo acqua e sale.

Per la fonduta

Fondere con la panna il provolone, emulsionare e tenere da parte.

Per la cottura del risotto

Tostare il riso con un filo di olio, cominciare la cottura con il brodo di acqua e una parte della purea di zucca. Portare a cottura, mantecare con burro e Grana Padano e parte della purea di zucca rimasta. Adagiare su un piatto piano, spolverare con la liquirizia e infine la fonduta di Provolone Valpadana dop.


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