La ricetta dell'autunno di Ivan Milani

Lo chef del Pont de Ferr di Milano propone un piatto che accosta due ingredienti solo apparentemente distanti tra loro

30-11-2018

Midollo e ricci di mare: il piatto dell'autunno di Ivan Milani. Foto di Alessandra TInozzi

Vogliamo proporre una cucina che sia contemporanea, culturalmente contaminata e di ricerca, ma allo stesso tempo materica e di sostanza. L’idea è quella di proporre all’ospite di prestarsi a un gesto arcaico, quello cioè di assaporare la grassezza del midollo direttamente nel suo contenitore naturale, aggiungendo però un abbinamento insolito e inaspettato con la sapidità naturale del riccio di mare crudo. Due estremi si toccano, si fondono e generano qualcosa di nuovo e festoso. In un momento storico in cui la paura delle diversità la fa da padrona, un piatto può diventare un inno alla contaminazione.

Midollo e ricci di mare​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 Ossa di stinco di Rubia Gallega 16/18 cm di lunghezza 
8 ricci di mare freschissimi
1 testa d’aglio
Rosmarino 
Fiocchi di sale Maldon
Olio evo

Ivan Milani, chef Al Pont de Ferr

Ivan Milani, chef Al Pont de Ferr

PROCEDIMENTO

Per i ricci

Aprire i ricci con un paio di forbici dalla lama sottile e robusta. Filtrare il loro liquido con un colino a maglie molto fini. Estrarre le gonadi con un cucchiaino e sciacquarle in acqua di mare. Conservare le gonadi in acqua di mare, in frigorifero, fino al momento del servizio.

Per il midollo

Per il midollo noi utilizziamo ossa di Rubia Gallega, ma si possono utilizzare ossa di altre razze bovine purché di animali “maturi”. Tagliate con il segaossa o fatevi tagliare dal vostro macellaio le ossa longitudinalmente. Posizionate le 4 mezze ossa in una teglia con accanto qualche spicchio di aglio in camicia e mettete qualche ago di rosmarino direttamente sul midollo. Non salare. Ungere con pochissimo olio extra vergine d'oliva e coprire con carta stagnola. Infornare a 200 gradi per 25 minuti. Raffreddare in abbattitore e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per il servizio

Far gratinare il midollo sotto la salamandra. Scolare le gonadi di riccio dall’acqua di mare. Adagiare le ossa nel piatto, salare con alcuni fiocchi di sale Maldon, distribuire la polpa di riccio cruda su tutta la lunghezza dell’osso e servire.