La ricetta dell'autunno di Francesco Vincenzi

Lo chef della Franceschetta 58 di Modena presenta un risotto ispirato da un piatto tradizionale della sua terra

25-11-2018

Risotto alla Cacciatora: il piatto dell'autunno di Francesco Vincenzi. Tutte le foto sono di Paolo Terzi

Questo piatto è nato cercando di realizzare un risotto che rappresentasse la nostra terra e la nostra tradizione. Il pensiero è andato subito verso il Coniglio alla cacciatora, del quel abbiamo estratto i sapori e gli elementi. 

Risotto alla Cacciatora

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il succo di peperoni 

2 kg peperoni rossi 

Il nuovo chef Francesco Vincenzi

Il nuovo chef Francesco Vincenzi

Per i fegatini e i cuori di coniglio 

200 g di misto di cuori e fegati di coniglio
500 ml di latte
20 g di marsala 
olio extravergine d’oliva
sale 
pepe 

Per la guarnizione di polvere di capperi e peperoni

50 g di capperi
1 peperone rosso

Per la crema di coniglio alla cacciatora

1/2 coniglio intero
1 peperone rosso 
2 l di brodo di cappone
50 g do capperi
100 g di olive nere 
200 ml di passata pomodoro 
100 ml di vino bianco 
2 cipolle 
rosmarino
timo
2 spicchi d’aglio 
olio extravergine d’oliva
sale 
pepe 

Per il risotto

300 g di Vialone nano 
200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
olio extravergine d’oliva
sale

La brigata della Franceschetta 58

La brigata della Franceschetta 58

PROCEDIMENTO

Preparate le polveri di cappero e peperone rosso mettendoli a seccare in forno a 70°C per una notte, poi frullate finemente. Per il succo di peperoni, pulite i peperoni rossi eliminando semi e torsolo, poi cuoceteli in forno a 160°C misto vapore al 40% per tre ore. Lasciate raffreddare, poi passateli nella centrifuga in modo da separare il succo dalla polpa. 

Per la crema di coniglio, tagliate a fette sottili la cipolla e i peperoni, poi dividete in pezzi il coniglio. Unite il tutto in una ciotola e aggiungete olive, capperi e salsa di pomodoro. Mescolate fino a coprire uniformemente la carne. Avvolgete la ciotola in pellicola trasparente e lasciate a marinare per una notte intera. Il giorno dopo, mettete a spurgare cuori e fegati in una ciotola, immersi nel latte. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 3 ore in frigo.  

Nel frattempo, mettete a riscaldare il brodo di cappone, senza farlo bollire. Pelate gli spicchi d’aglio e fate soffriggere in una pentola a bordi alti con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il coniglio con la marinatura e scottate velocemente. Sfumate con il vino bianco, poi coprite con il brodo di cappone caldo e fate cuocere per 2 ore a fuoco lento. Prelevate i pezzi di carne e spolpateli facendo attenzione a rimuovere tutte le ossa e la cartilagine. Frullate la carne con un mestolo di succo di cottura, sistemando di sale e pepe. 

Riprendete i fegati e i cuori pulendoli con un coltello ed eliminando le parti venose. Tagliateli a piccoli pezzi, lavateli accuratamente e asciugateli. Saltateli quindi in una padella ben calda con un filo d’olio d’oliva, poi sfumateli con il marsala e sistemate di sale e pepe. 

Riscaldate quindi la crema di peperoni in un pentolino a parte e tostate il riso con un filo d’olio in una pentola a bordi alti.  Sfumate con un mestolo di acqua calda, poi proseguite la cottura aggiungendo gradualmente la crema di peperoni, per circa 16-18 minuti. Sistemate di sale e mantecate con la crema di coniglio, un filo d’olio e del Parmigiano Reggiano grattugiato. Servite ponendo sul fondo del piatto i cuori e i fegatini, coprite con il riso e guarnite con le polveri di capperi e peperoni rossi.