La ricetta dell'autunno di Andrea Costantini

La mia ricerca sul pesce di lago nasce nel 2010, quando sono “approdato” a Garda. Sono friulano, quindi svincolato da interpretazioni o ricette classiche di tradizione. Questo mi consente di leggere il prodotto di territorio in maniera totalmente libera e contemporanea. Sono partito dal salmerino, visto in declinazione sashimi, arricchito da una crema fatta con il suo fegato, limone salato e hibiscus. Due anni fa è nato il coregone gratinato, che considero oramai un mio piatto simbolo: qui la grassezza che manca al pesce è conferita dalla gratinatura con le cervella di vitello. Ad accompagnare il tutto: sedano di Verona, limone e levistico, quindi territorio e ancora territorio. Il 2017 è stato l’anno del Ramen di lago: coregone, anatra, uovo, bietola, cipollotto e un brodo torbido dal sapore totalizzante.
Quest’anno invece ho voluto proporre un gioco, un divertimento, un ribaltamento di prospettiva: l'Ostrica di lago. L’essenza dei sapori del Garda racchiusa in un boccone, da assaggiare con la stessa voluttà e referenza che si è soliti avere per l’ostrica. L'Ostrica di lago sprigiona in un boccone i sapori del Garda. Vuole essere un omaggio al territorio, esprimere al palato la sua essenza con l’immediatezza di un iconico gesto d’assaggio. Ho voluto un’ostrica democratica, per tutti. Anche per chi le ostriche non le mangia proprio

"Ostrica" di lago

Ricetta per 4 persone

Lo chef Andrea Costantini

100 g di salmerino marinato
100 g di crema d'olio
10 capperi dissalati
Succo di limone
Zeste di limone
Alga nori secca sbriciolata
Biricole d'argento
Filetto di coregone fresco
200 g di acqua naturale
3 g di fiocchi di bonito
Sale

La bella sala del Regio Patio, ristorante gourmet dell'hotel Regina Adelaide

Battere a coltello i filetti di salmerino precedentemente marinati con sale e zucchero per 24 ore. Mescolare la crema d'olio con il battuto di salmerino, i capperi dissalati tritati grossolanamente, le uova di salmerino, qualche goccia di succo e la zeste di limone. A parte, parare e spinare i filetti di coregone, ricavarne delle fette sottili e appiattirle leggermente, disporvi al centro la farcia e richiudere dando forma a un'ostrica.

Per l'acqua di ostrica

Mettere in infusione a freddo i fiocchi di bonito nell'acqua per 24 ore, quindi filtrare e condire con qualche goccia di succo di limone e una generosa presa di sale.

Presentazione

Completare con una spolverata di alga nori e alcune briciole d'argento. Adagiarle nel guscio d'otrica, versarvi l'acqua e servire su uno stampo di ghiaccio guarnito con foglie di limone del Garda.