24-10-2018
Piazza Grande, il piatto dell'autunno di Marta Scalabrini
In Piazza Grande (che sulla mappa di Reggio Emilia si chiama Piazza Prampolini, ma non per gli abitanti di qui!) fin dal Quattrocento, un chiosco aveva il monopolio della vendita dell’Acqua d’Orcio, una bevanda alla liquirizia oggi quasi dimenticata. In Piazza Grande, sotto Broletto, c’è una storica bottega di dolciumi, dove da sempre si comprano caramelle, confetti, cioccolata e canditi sfusi. In Piazza Grande, per ringraziare la natura di una vendemmia generosa, si trasformava il mosto in sughi d’uva. “Piazza Grande” è il nostro modo per raccontare questa storia.
Piazza Grande
Ricetta per 4 persone
Marta Scalabrini (foto di Gloria Soverini)
Per i sughi d’uva (4 porzioni)
500 g di mostro d’uva Ancellotta 50 g di farina 00
Per l’acqua d’orcio
500 ml di acqua 80 g di pepite di liquirizia purissima qualche foglia di menta
Per completare il piatto
Scaglie di cioccolato bianco Praline al caramello salto Scorze di agrumi candite Foglie di menta Qualche chicco d’uva bianca e nera. La vendemmia emiliana dà l’imbarazzo della scelta. Noi abbiamo utilizzato qualche chicco di Malbo Gentile, Sorbara e Spergola.
Lo staff di Marta in Cucina (foto di Roberto Savio)
In una casseruola mettere il mosto d’uva e aggiungere la farina a pioggia. Mescolare con l’aiuto di una frusta e portare a bollore finché il composto non si sarà addensato e sarà diventato lucido. Trasferirlo, ancora caldo, in un piatto fondo. A parte, portare a bollore l’acqua e aggiungervi le pepite di liquirizia. Lasciate ridurre il composto di circa un terzo continuando a mescolare. Togliere dal fuoco quando velerà il cucchiaio e aggiungere le foglie di menta in infusione. Lasciare raffreddare. Quando i sughi d’uva si saranno raffreddati nel piatto, guarnire con chicchi d’uva, scorze candite, cioccolata e piccole foglie di menta. Completare con qualche goccia di acqua d’orcio e servite.
a cura di
Emiliana di Reggio Emilia, una laurea in Comunicazione e Marketing, dopo esperienze al fianco di Andrea Incerti Vezzani, Pietro Leemann, Giorgio Nocciolini e Marco Stabile, nel 2014 apre il ristorante Marta in Cucina nella sua città natale, ottenendo presto il titolo di "Miglior chef donna" per la Guida di Identità Golose