La ricetta dell'autunno di Igor Macchia

Questo piatto è nato per valorizzare ingredienti tipici del territorio piemontese, quali il cavolo, la Toma delle Viole, le nocciole e il tartufo nero, che rappresentano una parte delle nostre eccellenze.
È un piatto a cui sono particolarmente legato, perché nato dalla condivisione di idee con Chiara Patracchini e Ivan Onorato, che mi affiancano nel processo creativo delle nuove ricette. La volontà era quella di creare un piatto all'apparenza semplice, che nascondesse però un'esplosione di Piemonte. Normalmente viene proposto all'interno del nostro menù gastronomico dopo una sequenza di antipasti freddi.
I cavoli che utilizziamo in questa ricetta sono quelli che nascono e vengono coltivati nel nostro orto a Casa Format, un progetto By La Credenza, che comprende un ristorante e alcune camere con un modello di cucina ed ospitalità responsabile.

Lo chef Igor Macchia

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per la preparazione del cavolo

1 cavolo verza
sale e pepe

Per la preparazione della fonduta di Toma delle Viole

250 g di Toma delle Viole
200 g di latte
1 tuorlo d'uovo

I sous chef, Chiara Patracchini e Ivan Onorato

Per la preparazione del cavolo

Eliminare le foglie esterne del cavolo, quindi condirlo con sale, pepe e olio d’oliva. Condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore ad 80°C per 50 minuti. Raffreddare, quindi tagliare il cavolo nelle dimensioni volute.

Per la preparazione della fonduta di Toma delle Viole

Scaldare il latte e aggiungere la Toma delle Viole, quindi aggiungere il tuorlo d’uovo e lasciar rapprendere.

La sala de La Credenza

Impiattare la fonduta, quindi aggiungere il cavolo grigliato, i pezzi di nocciola e il caviale sferificato di tartufo nero. Decorare con chips di cavolo e germogli freschi.