11-12-2018
Finocchio, radice amara di Soncino e limone: il piatto dell'autunno di Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio
Il piatto nasce dall’idea di trattare un vegetale come una carne; infatti il cuore del finocchio viene cotto a bassa temperatura, le parti esterne vengono tagliate contro fibra e con gli scarti facciamo un fondo bruno come se fossero ossa. L’altro elemento fondamentale del piatto è la radice amara di Soncino, coltivata nelle zone limitrofi al ristorante, che con il suo gusto amaro e deciso va a contrastare tutta la dolcezza del finocchio.
Finocchio, radice amara di Soncino e limone
Ricetta per 4 persone
Al centro la maître e sommelier Virginia Severgnini, accanto gli chef Nicholas Carusio e Alessandro Sciortino, suoi soci del ristorante Saur
Per il fondo di finocchio
Scarti di 4 finocchi Maizena
Per la salsa di limone
1 limone 20 cl di olio evo Sale q.b
Per la salsa di radice amara
1 radice amara Sale q.b
4 cuori di finocchio 15 capperi di Pantelleria 30 g di cubetti di pane tostato al peperoncino Buccia candita di un limone
PROCEDIMENTO
Cuocere i cuori dei finocchi a bassa temperatura, 80 gradi.
Cuocere in una padella antiaderente gli scarti del finocchio fino a quando non si imbruniscono del tutto, aggiungere acqua e lasciar bollire per 15 minuti, filtrare e aggiungere dei pezzettini di finocchio crudo; lasciare il tutto in infusione una notte intera, dopodiché legare con acqua e maizena.
La veranda estiva del locale
Sbucciare le radici amare e frullarle; aggiustare con il sale.
Bollire il limone in poca acqua senza la parte bianca e la buccia, appena l’acqua è ridotta frullare il tutto; far raffreddare e poi emulsionare con olio extra vergine d'oliva.
Finitura piatto
Mettere sulla base del piatto la crema di radici amare e le zeste di limone candito, adagiarci sopra il cuore del finocchio glassato con il fondo, aggiungere i cubetti di pane tostato, due zeste di limone candito e delle fettine sottili di finocchio precedentemente tenuto in acqua e ghiaccio con della buccia di limone grattugiata. Finire il piatto con qualche cappero e olio extra vergine d'oliva.
a cura di
Nicholas Carusio è torinese, Alessandro Sciortino invece è della provincia di Agrigento. Il loro sodalizio si cementa più o meno a metà strada: nelle cucine di Da Caino, guidati da una chef esperta come Valeria Piccini. Da lì la decisione di unire le forze per dare vita a Saur, a Orzinuovi (Brescia)