La ricetta dell'autunno di Francesco Baldissarutti

Lo chef del Ristorante Perbellini di Isola Rizza (Verona) propone un piatto che ha ideato facendosi ispirare da Ramsey

06-12-2018

Pancia di "mora romagnola" affumicata cotta allo spiedo con finocchio brasato e salsa al cardamomo: il piatto dell'autunno di Francesco Baldissarutti

Questo piatto l’ho pensato guardando la preparazione di una ricetta di Gordon Ramsay in televisione. La sua ricetta era indirizzata ad un pubblico di casalinghe e io l’ho rivista in versione più moderna, utilizzando la cottura allo spiedo (che distingue la mia cucina) abbinandola al fumo. Ho poi abbinato degli aromi freschi come il finocchio ed il cardamomo, accentuando questi toni con la buccia grattugiata del limone. È un piatto apparentemente semplice da preparare, che riscontra con successo il gradimento del pubblico e che per questo motivo è sempre presente sulla nostra carta.

Pancia di "mora romagnola" affumicata cotta allo spiedo con finocchio brasato e salsa al cardamomo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Pancia di Mora romagnola nr 2 pezzi da 250 g ciascuno mantenendo l’osso
3 finocchi 
Barba di finocchio q.b.
100 g di brodo di carne 
Sale q.b.
Pepe bianco di mulinello q.b.
25 g di burro
2 rametti di rosmarino
4 foglie di salvia 
3 spicchi d’aglio 
Olio EVO q.b.
40 g di vino bianco gr 40
1 limone naturale 
100 g di salsa di maiale 
15 bacche di cardamomo verde nr 15
Aceto di Barolo q.b.
Sale Maldon q.b.

Francesco Baldissarutti, chef del Ristorante Perbellini

Francesco Baldissarutti, chef del Ristorante Perbellini

PROCEDIMENTO

Marinare la pancia di Mora romagnola con poco olio extravergine d’oliva, metà del vino bianco, le erbe aromatiche, l’aglio e lasciar riposare in frigorifero per 2 giorni. Togliere dalla marinatura e affumicare. Salare e pepare la carne e cuocerla allo spiedo per circa un’ora e mezza, cioè finchè risulti ben cotta e la cotenna croccante. Lasciar riposare.
Tagliare i finocchi a cubi regolari, avendo cura di conservare la barba. Rosolarli con il burro, salare, sfumare con il restante vino bianco lasciandolo evaporare, aggiungere il brodo di carne e portare a cottura, brasandoli e fino a che diventino morbidi. 
Pestare il cardamomo in un mortaio.
Portare a bollore la salsa di maiale, versarvi il cardamomo, coprire con una pellicola trasparente e far raffreddare. Filtrare con una chinoise e riportare la salsa a bollore con una noce di burro e un goccio di aceto di Barolo.
Mettere i finocchi alla base del piatto, adagiarvi sopra la pancia scaloppata (senza osso), condire a filo con la salsa al cardamomo e terminare con una grattugiata di buccia di limone naturale, la barba di finocchio e guarnire con qualche chicco di sale Maldon.