La ricetta dell'autunno di Fabio Abbattista

Lo chef del Leone Felice de L'Albereta a Erbusco (Brescia) con il suo piatto fa incontrare le tradizioni di Italia e Francia

05-12-2018

Cipolla di Montoro cotta al sale, formaggio d’alpeggio e patate: la ricetta dell'autunno di Fabio Abbattista

L’idea di questa preparazione nasce pensando a uno dei piatti simbolo della cucina francese, la zuppa di cipolle: volevo infatti creare una mia personale interpretazione contemporanea che abbinasse l’identità italiana e territoriale con la bontà di quella zuppa. Utilizzo per questo la cipolla ramata di Montoro, che è un’antica varietà di cipolla, dolce, profumata, dal gusto inconfondibile, coltivata nel territorio di Montoro, in provincia di Avellino. Tra gli ingredienti, invece, del territorio, una menzione speciale va per il formaggio d’alpeggio che viene prodotto nell’alta Val Brembana tra il Monte Foppolo e il passo San Marco, ha un caratteristico sapore forte, deciso, dal retrogusto amarognolo che lo rende unico nel suo genere.

Cipolla di Montoro cotta al sale, formaggio d’alpeggio e patate

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per la spuma calda di patate

400 g di patata agria
70 g di cipolla 
650 g di brodo vegetale
180 g di panna
30 g di burro
5 g di sale
8  g di soia
30 g di olio extravergine d’oliva
N.B. per ogni 100 g di crema, 50 g di albumi pastorizzati

Lo chef Fabio Abbattista

Lo chef Fabio Abbattista

Per la cipolla cotta al sale

Cipolla di Montoro calibro grande n.4
Sale grosso 
2 g di zafferano in pistilli
40 g di burro
Sale fino, pepe bianco q.b

Per la presentazione

40 g di nocciole piemontesi
Burro
50 g di formaggio Foppolo
Liquirizia in polvere
Spuma di patate

PROCEDIMENTO

Per la spuma calda di patate

Lavorare e mondare le patate. Porre in un tegame la cipolla tagliata finemente, l’olio e stufare, poi aggiungere le patate, la soia, il sale, il brodo vegetale, il burro e la panna. Cuocere a fuoco lento per un’ora circa, frullare e filtrare il tutto. Una volta freddo, mettere 100 grammi di composto con 100 grammi di albumi e porre il tutto in un sifone con 2 ricariche a 60°c nel roner.

La bella sala del Leone Felice

La bella sala del Leone Felice

Per la cipolla cotta al sale

Cuocere la cipolla intera, mantenendo la pelle esterna, sotto sale grosso a 200°c per 90 minuti, tirare quindi fuori dal forno e lasciare raffreddare nel sale. Tagliare la parte superiore della cipolla, estrarre la parte interna e tagliarla a julienne. Terminare di cuocere la cipolla in pentola con i pistilli di zafferano e il burro fino a farla diventare fondente, rettificare di sale e pepe bianco.

Per la presentazione

Riscaldare la cipolla, incorporarla nella cipolla intera svuotata in precedenza, aggiungere il formaggio tagliato finemente e gratinare sotto la salamandra. Incorporare la nocciola, tostata, tritata grossolanamente e ripassata nel burro nocciola. Aggiungere la spuma di patate calda e infine la polvere di liquirizia, chiudere con la base superiore della cipolla. 


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