05-12-2018
Cipolla di Montoro cotta al sale, formaggio d’alpeggio e patate: la ricetta dell'autunno di Fabio Abbattista
L’idea di questa preparazione nasce pensando a uno dei piatti simbolo della cucina francese, la zuppa di cipolle: volevo infatti creare una mia personale interpretazione contemporanea che abbinasse l’identità italiana e territoriale con la bontà di quella zuppa. Utilizzo per questo la cipolla ramata di Montoro, che è un’antica varietà di cipolla, dolce, profumata, dal gusto inconfondibile, coltivata nel territorio di Montoro, in provincia di Avellino. Tra gli ingredienti, invece, del territorio, una menzione speciale va per il formaggio d’alpeggio che viene prodotto nell’alta Val Brembana tra il Monte Foppolo e il passo San Marco, ha un caratteristico sapore forte, deciso, dal retrogusto amarognolo che lo rende unico nel suo genere.
Cipolla di Montoro cotta al sale, formaggio d’alpeggio e patate
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per la spuma calda di patate
400 g di patata agria 70 g di cipolla 650 g di brodo vegetale 180 g di panna 30 g di burro 5 g di sale 8 g di soia 30 g di olio extravergine d’oliva N.B. per ogni 100 g di crema, 50 g di albumi pastorizzati
Lo chef Fabio Abbattista
Cipolla di Montoro calibro grande n.4 Sale grosso 2 g di zafferano in pistilli 40 g di burro Sale fino, pepe bianco q.b
Per la presentazione
40 g di nocciole piemontesi Burro 50 g di formaggio Foppolo Liquirizia in polvere Spuma di patate
PROCEDIMENTO
Lavorare e mondare le patate. Porre in un tegame la cipolla tagliata finemente, l’olio e stufare, poi aggiungere le patate, la soia, il sale, il brodo vegetale, il burro e la panna. Cuocere a fuoco lento per un’ora circa, frullare e filtrare il tutto. Una volta freddo, mettere 100 grammi di composto con 100 grammi di albumi e porre il tutto in un sifone con 2 ricariche a 60°c nel roner.
La bella sala del Leone Felice
Cuocere la cipolla intera, mantenendo la pelle esterna, sotto sale grosso a 200°c per 90 minuti, tirare quindi fuori dal forno e lasciare raffreddare nel sale. Tagliare la parte superiore della cipolla, estrarre la parte interna e tagliarla a julienne. Terminare di cuocere la cipolla in pentola con i pistilli di zafferano e il burro fino a farla diventare fondente, rettificare di sale e pepe bianco.
Riscaldare la cipolla, incorporarla nella cipolla intera svuotata in precedenza, aggiungere il formaggio tagliato finemente e gratinare sotto la salamandra. Incorporare la nocciola, tostata, tritata grossolanamente e ripassata nel burro nocciola. Aggiungere la spuma di patate calda e infine la polvere di liquirizia, chiudere con la base superiore della cipolla.
a cura di
Pugliese, ha lavorato al Rome Cavalieri, allo Square Restaurant di Londra, al Le Gavroche con Michel Roux, allo Spoon con Alain Ducasse e per 3 anni come sous chef all’Unico di Milano. Poi ha trovato "casa" in Franciacorta, come chef del ristorante Leone Felice all’Albereta, il Relais Chateaux di proprietà della famiglia Moretti