Lasagne, perfetto biglietto da visita

Pieno agosto, Napoli, stazione Garibaldi, pullman e 34 gradi alle 13.10. Io e Pina, mai vista prima, sulla corriera ci adattiamo subito l’una all’altra. Così, superato il trauma del divieto annunciato - no cibo e bevande a bordo -, partiamo alla volta della Puglia versione estate. E mentre sotto i nostri occhi fluttuano onde d’oro al vento, mi racconta di quando la sua pelle era piu’ fresca e per partire serviva davvero poco: blue jeans, qualche costume e due magliette. Internet non esisteva ancora, ma c’erano i jukebox, le rotonde e i dischi suonavano le colonne sonore di severi coprifuoco.

Tutto d’un tratto i ricordi frenano bruschi e i nostri silenzi, all’unisono, si incontrano. Ora, sara’ la fame, o il fatto che in borsa abbia solo semi di zucca salati, ma quel profumo cosi familiare ci prende in pieno. Lasagna. A riposo, fredda, quando ogni strato si tiene ancora più stretto all’altro e bella, compatta si lascia mangiare senza scomporsi. Cosi impudenti, sfacciate ci voltiamo e per 10 lunghi secondi seguiamo la felice traiettoria del boccone dalla vaschetta di stagnola alla bocca. E sempre all’unisono, questa volta, deglutiamo.

Monopoli è vicina, ma è sulla scia di quell’evocazione succulenta che ormai volo e in men che non si dica sono di nuovo a Lyndhurst, il mio ultimo domicilio inglese,  dove la lasagna era un biglietto da visita. In qualunque casa entrassi mi presentavo mettendo su un angolo d’Italia nel cuore della New Forest. Raccontavo, mescolavo e raccontavo ancora per ricordarmi un giorno dove sarei dovuta tornare.

E intanto eccola. Tutta intrisa di calore, cuoce lenta cullata dal tempo e da occhi persi che, attenti attenti, seguono i suoi ringonfiamenti salaci. Al resto ci pensa lei: amalgama sapori, consistenze e, lungi dall’offrirsi a una bocca sola, è un richiamo naturale alla condivisione. Se ne avanza poi, è il leftover più comfort di sempre.

C’è a chi la sfoglia piace all’uovo, chi la preferisce verde; chi va di bolognese e chi di polpettine, lasagna di mare, vegan: arcobaleno lasagna. Questo primissimo contenta proprio tutti e guai a chiamarla classica troppo in fretta perché la tradizione differisce da uscio a uscio. La sua preparazione è un’invasione spazio-sensoriale, sublima la carica emotiva del piatto che, a trovarselo bello e pronto,

ti lascia un po’ come quando entri nella sala di un cinema, sul finale, e non ti restano che bacio e titoli di coda, ma intanto ti sei perso la più dolce storia d’amore: la sfoglia distesa sui panni di cotone grezzo, le mani che scivolano energiche nella carne trita e umide impastano un’idea di polpettina. Pentole a destra, teglie a sinistra, il sugo, la besciamella. E mentre stendo la sfoglia, contagiata dalla sua flessuosa e ruvida semitraparenza, sento che quello è il mio posto felice. Li dove da niente nasce sempre qualcosa. Con le mani e con il cuore.

Gli ingredienti: 350 gr di farina 00 (dei quali 100 per la besciamella), 5 uova, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 200 gr di pomodori datterini, 1 cipolla finemente tritata, 300 gr di carne trita (misto suina e bovina), 30 gr di mollica ammollata in 70 ml di latte, 1 litro di latte, 1 scamorza, 100 gr di burro, parmigiano, sale, pepe, olio evo.

Per la sfoglia uniamo alla farina disposta a fontana 3 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Impastiamo fino a ottenere una massa liscia, compatta e un po’ umida che deporremo in frigo per 30 minuti; quindi stendiamo le sfoglie

manualmente e lasciamole a riposo porzionandole in rettangoli. Lesseremo le sfoglie per 3 o 4 minuti prima di stratificare.

Per le polpettine, lavoriamo carne, 2 uova, il pane ammollato, sale, pepe, parmigiano e formiamo delle polpettine che cuoceremo lentamente nella salsa preparata con fondo di cipolla e olio. Per la besciamella, portiamo a ebolizzione un litro di latte con un pizzico di sale e noce moscata. Sciogliamo il burro in una pentola a cui uniremo, mescolando, prima la farina per il ruox e poi il latte a poco a poco fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Stratifichiamo alternando alla sfoglia, salsa, besciamella, polpettine, parmigiano e scamorza. Inforniamo a 180° per 35 minuti e condividiamo. A tavola, in spiaggia, ovunque.