La ricetta dell'autunno di Marco Sacco

Lo chef del Piccolo Lago di Verbania nel suo piatto, con l'aiuto dell'aglio nero, fa incontrare due prodotti del suo territorio

21-11-2018

Carnaroli, aglio nero, gamberi di fiume, robiola e chlorilla: il piatto dell'autunno di Marco Sacco

Un giorno mi trovavo in cucina e osservavo i prodotti. Avevo il Carnaroli delle nostre risaie e i gamberi di fiume, tra i miei ingredienti preferiti d’acqua dolce. Li guardavo e ho capito che per unirli serviva qualcosa di cremoso, deciso nel sapore e nel colore. Ed ecco, poco più in là, l’aglio nero, l’anello di congiunzione per questo matrimonio perfetto.

Carnaroli, aglio nero, gamberi di fiume, robiola e chlorilla

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

800 g di riso carnaroli
40 pz gamberi di fiume
200 g di burro di gamberi di fiume
200 g di Parmigiano Reggiano
50 g di salsa di robiola ai 3 latti
2,5 l fumetto di pesce di lago
100 g di burro
100 g di pasta di aglio nero
100 g di brodo vegetale
3 g chlorella 

Per il burro di gamberi

200 g di scarti di gamberi (ricavati dai gamberi in ricetta)
200 g di burro
1 pz anice stellato
1 g di semi di finocchio

Per il fumetto di pesce

300 g di lische di trota 
200 g di lische di pesce persico
100 g di finocchio
1 g di semi di finocchio
1 g di pepe
1 foglie di alloro
ghiaccio a coprire

Per la pasta di aglio nero

140 g di aglio nero
qb brodo vegelate
sale

Per la salsa di robiola ai 3 latti

100 g di robiola ai 3 latti
q.b. brodo vegetale

Lo chef Marco Sacco patron del Piccolo Lago di Verbania, località Mergozzo

Lo chef Marco Sacco patron del Piccolo Lago di Verbania, località Mergozzo

PROCEDIMENTO

Per il burro di gamberi

Pulire i gamberi di fiume separando la coda (da abbattere in negativo e poi pulire) con le teste e le chele rimaste, dividerle in barattoli del pacojet e coprire con burro fuso e le spezie. Abbattere a -18 e poi pacossare. Riunire il composto in una pentola alta e portare sul fuoco al minimo, con una sonda portare il burro a 68ºc in maniera omogenea (deve risultare completamente arancione). Passare con etamina e conservare in frigorifero

Per il fumetto di pesce

Dissanguare gli scarti di pesce e 2 finocchi a fette in acqua e ghiaccio per una notte in frigorifero, il giorno seguente scolarli bene, rosolarli con un filo di olio a fiamma viva e poi coprire con ghiaccio e un pò d’acqua, portare a bollore, schiumare e aggiungere i restanti finocchi (tagliati) e le spezie. Far sobbollire per 1 ora e poi lasciar riposare per 30 minuti prima di filtrare.

Per la pasta di aglio nero

Pelare l’aglio e frullarlo nel thermomix con poco brodo vegetale a 50ºc sino a ottenere una crema molto densa.

Per la salsa di robiola ai 3 latti

Frullare nel thermomix la robiola con poco brodo vegetale e correggere di sale; se la robiola è molto fresca utilizzare tutto il formaggio, nel caso fosse troppo acida correggere con della panna.