12-08-2018
Trota al pino, pinoli e caciocavallo, il piatto dell'estate di Gennaro Di Pace (Gabriele Tolisano Photography)
Questo piatto nasce dalla mia concezione di cucina: nutrirsi del proprio territorio. Ossia nutrirsi di ciò che respiriamo, nel mio caso i profumi di questa parte di Pollino dove lavoro, verace e profumata. Come in un giorno di pioggia estiva, quando i pini emanano il loro intenso aroma, l’odore della terra ricorda le patate e il caciocavallo sulle nostre tavole diventa l'abbinamento quasi d’obbligo per... tutto!. Persino con una trota dei nostri fiumi.
Trota al pino, pinoli e caciocavallo
Ricetta per 4 persone
Lo chef Gennaro Di Pace
2 filetti di trota salmonata 1 limone con la buccia 7 g olio extravergine d’oliva
Per l’estratto di pino fermentato 300 g aghi di pino 100 ml d'acqua 5 g di sale 10 g di olio evo 5g di agar 20ml di aceto di mele
Per la vellutata di patate e pinoli 30 g di buccia di patate 40 g di pinoli 1 spicchio d’aglio pepe sale al pino 1 bicchiere di vino bianco
Per la crema di caciocavallo 100 ml di latte 30 g di caciocavallo pepe q.b.
Particolare della sala dell'Osteria Porta del Vaglio
Per il pesce Pulire dalle lische i filetti di trota, togliere la pelle evitando che vi restino pezzi di carne attaccata, squamarla bene e sciacquarla. Essiccare la pelle in forno per circa due ore a 100° adagiandola su un tappetino silpat, fino a renderla croccante. Una volta pulito, condire il pesce con olio aromatizzato all’aglio, sale al profumo di pino (ottenuto mixando gli aghi del pino con il sale fino), la buccia grattugiata di un limone. Lasciare marinare per dieci minuti
Per l'estratto di pino fermentato Lavare accuratamente gli aghi di pino, pressarli in un contenitore sotto una soluzione di acqua, sale e aceto alla temperatura di 10°, coprire con un panno e lasciare riposare per due giorni in un luogo fresco e asciutto. Quindi mixare il tutto, filtrare, aggiungere l’agar ed emulsionare con olio extravergine d'oliva a filo.
Per la vellutata di patate e pinoli In una padella rosolare la buccia delle patate con uno spicchio d’aglio, sale, sfumare con il vino bianco, aggiungere pepe e un mestolo grande di acqua e lasciare cuocere finché quest’ultima non sarà evaporata. Quindi frullare il tutto e setacciare con l’ausilio di un setaccio e una spatola. Tostare i pinoli in padella fino ad imbrunirli, lasciarli in ammollo per otto ore e mixarli con due cucchiai della loro acqua e un pizzico di sale. Una volta creato un composto omogeneo, incorporare alla vellutata di patate già pronta.
Per la crema di caciocavallo Mettere a bollire il latte in un pentolino, toglierlo dal fuoco e aggiungere il caciocavallo finemente tritato, incorporare il pepe e mescolare con l’ausilio di una frusta. Per ottenere una crema più omogenea mixare il tutto.
Finitura Scottare in padella la trota salmonata e con l’aiuto di un saccapoche decorare dalla parte della pelle con la purea di pinoli e patate. Versare la salsa di caciocavallo alla base, adagiare la trota, aggiungere un cucchiaio di estratto di pino, decorare con qualche pinolo e la cialda disidratata fritta in olio d’oliva e ben asciugata che dona la parte croccante al piatto.
a cura di
Chef e proprietario dell'Osteria Porta del Vaglio. Dopo il diploma alberghiero e varie esperienze tra Emilia Romagna e Svizzera ritorna in Calabria per aprire insieme alla sua compagna un piccolo e ricercato ristorante nel centro storico di Saracena