La ricetta dell'estate di Gennaro Di Pace

Dallo chef dell'Osteria Porta del Vaglio di Saracena (Cosenza) una Trota al pino, pinoli e caciocavallo, «inno al territorio»

12-08-2018
Trota al pino, pinoli e caciocavallo, il piatto de

Trota al pino, pinoli e caciocavallo, il piatto dell'estate di Gennaro Di Pace (Gabriele Tolisano Photography)

Questo piatto nasce dalla mia concezione di cucina: nutrirsi del proprio territorio. Ossia nutrirsi di ciò che respiriamo, nel mio caso i profumi di questa parte di Pollino dove lavoro, verace e profumata. Come in un giorno di pioggia estiva, quando i pini emanano il loro intenso aroma, l’odore della terra ricorda le patate e il caciocavallo sulle nostre tavole diventa l'abbinamento quasi d’obbligo per... tutto!. Persino con una trota dei nostri fiumi.

Trota al pino, pinoli e caciocavallo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gennaro Di Pace

Lo chef Gennaro Di Pace

INGREDIENTI

2 filetti di trota salmonata
1 limone con la buccia
7 g olio extravergine d’oliva

Per l’estratto di pino fermentato
300 g aghi di pino
100 ml d'acqua
5 g di sale
10 g di olio evo
5g di agar
20ml di aceto di mele

Per la vellutata di patate e pinoli
30 g di buccia di patate
40 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
pepe
sale al pino
1 bicchiere di vino bianco

Per la crema di caciocavallo
100 ml di latte
30 g di caciocavallo
pepe q.b.

Particolare della sala dell'Osteria Porta del Vaglio

Particolare della sala dell'Osteria Porta del Vaglio

PROCEDIMENTO

Per il pesce
Pulire dalle lische i filetti di trota, togliere la pelle evitando che vi restino pezzi di carne attaccata, squamarla bene e sciacquarla. Essiccare la pelle in forno per circa due ore a 100° adagiandola su un tappetino silpat, fino a renderla croccante. Una volta pulito, condire il pesce con olio aromatizzato all’aglio, sale al profumo di pino (ottenuto mixando gli aghi del pino con il sale fino), la buccia grattugiata di un limone. Lasciare marinare per dieci minuti

Per l'estratto di pino fermentato
Lavare accuratamente gli aghi di pino, pressarli in un contenitore sotto una soluzione di acqua, sale e aceto alla temperatura di 10°, coprire con un panno e lasciare riposare per due giorni in un luogo fresco e asciutto. Quindi mixare il tutto, filtrare, aggiungere l’agar ed emulsionare con olio extravergine d'oliva a filo.

Per la vellutata di patate e pinoli
In una padella rosolare la buccia delle patate con uno spicchio d’aglio, sale, sfumare con il vino bianco, aggiungere pepe e un mestolo grande di acqua e lasciare cuocere finché quest’ultima non sarà evaporata. Quindi frullare il tutto e setacciare con l’ausilio di un setaccio e una spatola. Tostare i pinoli in padella fino ad imbrunirli, lasciarli in ammollo per otto ore e mixarli con due cucchiai della loro acqua e un pizzico di sale. Una volta creato un composto omogeneo, incorporare alla vellutata di patate già pronta.

Per la crema di caciocavallo
Mettere a bollire il latte in un pentolino, toglierlo dal fuoco e aggiungere il caciocavallo finemente tritato, incorporare il pepe e mescolare con l’ausilio di una frusta. Per ottenere una crema più omogenea mixare il tutto.

Finitura
Scottare in padella la trota salmonata e con l’aiuto di un saccapoche decorare dalla parte della pelle con la purea di pinoli e patate. Versare la salsa di caciocavallo alla base, adagiare la trota, aggiungere un cucchiaio di estratto di pino, decorare con qualche pinolo e la cialda disidratata fritta in olio d’oliva e ben asciugata che dona la parte croccante al piatto.


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